زرده تخم مرغ را بیشتر بشناسیم

زرده تخم مرغ چیست؟

تصور کلی از کلمه ی سلول موجود زنده ذهن ما را به دنیای میکروسکوپی می برد. اما بهتر است بدانید زرده تخم مرغ از هزاران سال پیش به عنوان یک سلول مقابل دیدگان بشر بوده است. در واقع زرده یک سلول واحد است که با چشم غیر مسلح قابل مشاهده است. یک سلول تخم مرغ یا زرده بالغ در زمان یک هفته به قطری حدود 4 سانتی متر می رسد.

نقش زرده چیست؟

نقش  زرده در تخم مرغ در حقیقت تامین ماده مغذی برای جنین در حال رشد است. در هنگام تشکیل یک تخم در بدن طیور نخست زرده در تخمدان تکامل می یابد. سپس زرده وارد مجرای اویدکت می شود و در ادامه لایه هایی سفیده و پوسته روی آن شکل می گیرد. ترکیب زرده از هنگامی که از تخمدان خارج می شود ثابت می ماند. زرده سرشار از اسیدهای چرب مفید، پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز برای رشد جنین است. جوجه ها پس از خروج از تخم هنوز در حال هضم باقی مانده زرده در کیسه ی زرده خود هستند.مدیریت جوجه ها در هنگام جذب کیسه زرده اهمیت زیادی دارد.

در هنگام باروری که حلقه زاینده به جوجه تبدیل می شود، زرده به عنوان غذا برای جنین مورد استفاده قرار می گیرد. زرده در داخل تخم مرغ کمی بالاتر از وسط حلقه زاینده شناور است تا به گرمای بدن مادر نزدیک تر باشد. مرغ مادر دائما تخم های گذاشته شده خود را جا به جا می کند تا از چسبیدن زرده به پوسته جلوگیری کند.

هنگامی که تخم مرغ خام را می جوشانید سفیده که حاوی آلبومین است سفت شده و زرده را به سوی وسط تخم مرغ هدایت می کند. وزن زرده معمولا در حدود یک سوم کل تخم مرغ است اما درتخم مرغ های دارای پوسته سفید این میزان نسبت به انواع دارای پوسته قهوه ای بیشتر است.

کیفیت زرده

کیفیت زرده نشان دهنده ی سلامت بیشتر و تغذیه مناسب تر پرنده است. اسیدیته زرده در ابتدای تولید تخم حدود 6 است که با گذشت زمان تا 6.4 الی 6.9 افزایش می یابد. در هنگام افزایش pH زرده مشاهده می شود که زرده با سفیده مخلوط شده است. این امر به علت پاره شدن غشای ویتلین است. وجود داروهای ضدکوکسیدیوز نیز می تواند غشا زرده را نفوذ پذیر نماید که در نتیجه لکه های سفیدرنگی داخل آن قابل مشاهده است.

هرچه جیره پر انرژی تر باشد و اسیدهای آمینه لیزین در آن مناسب تر باشد اندازه زرده بزرگتر خواهد بود. زرده بزرگتر برابر است با تخم مرغ بزرگ تر و در نتیجه بازارپسندی بهتر محصول. اسیدهای چرب غیر اشباع به ویژه اسید لینولئیک موجب افزایش میزان زرده خواهند شد.

بر همین اساس است که سویای کامل فراوری شده یا کنجاله آن در کنار ترکیب مناسبی از اسیدهای چرب غیر اشباع مفید موجب افزایش وزن تخم مرغ تولید شده می شود. همچنین ارتباط مستقیمی بین میزان انرژی جیره و وزن تخم مرغ وجود دارد.

رنگ زرده ارتباط زیادی با میزان مغذی بودن زرده تخم مرغ ندارد. این مسئله عموما به سویه مرغ و میزان رنگدانه های موجود در خوراک وابسته است.

افزودن برخی خوراک ها مانند ذرت زرد، یونجه، سبزیجات خشک شده و… رنگ زرده را نارنجی تر و بیشتر شدن غلات در جیره رنگ آن را به زرد روش متمایل تر می کند.

با این وجود تغییر رنگ زرده در یک گله تخم گذار می تواند نشانگر مصرف انتخابی خوراک، اختلالات گوارشی، بیماری یا وجود برخی مواد نامطلوب در خوراک باشد. سبز شدن رنگ زرده در اثر مصرف روغن پنبه دانه و سفید شدن آن در اثر وجود انگل کرم موی در روده است.

می توان با آب پز کردن تخم مرغ و برش قطری زرده به نکات جالب توجهی پی برد. در صورتی که تخم مرغ لایه لایه با رنگ های متفاوت باشد می توان نتیجه گرفت کمبودهای متناوب مواد مغذی یا ناهمگونی خوراک در روزهایی که زرده شکل می گرفته است وجود داشته.

 زرده بزرگتر برابر است با تخم مرغ بزرگ تر و در نتیجه بازارپسندی بهتر محصول.