فواید چربی شیر گاو چیست؟ آیا چربی شیر گاو مضر است؟ آیا بهتر است شیر کم چرب استفاده کنیم یا شیر پرچرب؟ آنچه گفته شد سوالاتی هستند که ذهن مصرف کنندگان لبنیات را به خصوص در هنگام انتخاب شیر مورد نظر در هنگام خرید، درگیر می کنند. در این مقاله سعی شده است به پرسش ها و چالش های ذهنی مصرف کنندگان در هنگام انتخاب و استفاده از شیر پاسخ داده شود. باید توجه داشت که شیر یکی از کامل ترین انواع مواد مغذی انسانی بوده و مصرف آن به همراه ترکیباتی که دارا می باشد می تواند به سلامت و طول عمر انسان کمک شایان توجهی نماید.
آیا چربی شیر گاو مضر است؟
معمولا یکی از اتهام هایی که به شیرهای پرچرب وارد می شود، خطرات احتمالی چربی های اشباع شیر به خصوص برای افراد دارای بیماری های قلبی عروقی است. این در حالی است که چربی های شیر عمدتا غیر اشباع، میان زنجیر و شاخه دار بوده و میزان چربی های اشباع آن به میزان نگران کننده ای نیستند. بدن گاو چربی های اشباع غذایی را نیز به کمک آنزیم دلتا 9 دیسچوراز تبدیل به چربی غیر اشباع می کند. بنابراین بر خلاف این تصور چربی شیر فواید متعددی دارد که در ادامه به تازه ترین یافته های علمی در این باره خواهیم پرداخت.
فواید چربی شیر گاو
چربی ها به عنوان منبع انرژی در بدن جانداران عمل می کنند. آن ها در حجم اندک میزان انرژی بالاتری را نسبت به کربوهیدرات ها و پروتئین ها تامین می کنند. همچنین طعم خوش آیندی که چربی شیر به محصولات لبنی و غذایی می دهد به این ماده مغذی محبوبیت دو چندانی داده است. به همین خاطر میزان چربی شیر یکی از عوامل مهم در قیمت گذاری شیر خام توسط تولید کنندگان فراورده های لبنی است. در ادامه به برخی از فواید تغذیه ای شیر برای بدن انسان خواهیم پرداخت.
چربی شیر حامل ریزمغذی های مفید
چربی شیر حامل ریزمغذی های مفید برای بدن و عملکرد مناسب سلول ها و فرایندهای متابولیک بدن است. ویتامین های محلول در چربی شامل A،D،E و K در بخش چربی شیر حضور دارند. همچنین بتاکاروتن که پیشساز ویتامین A کاروتنوئید است در چربی شیر حضور دارد.
اسیدهای چرب ضروری و مفید شیر
اسیدهای چرب ضروری در بدن انسان ساخته نمی شوند. در حالی که در کاهش دیابت و بیماری های قلبی و عروقی نقش دارند و باید از منبع خارجی مصرف شوند. اسیدهای چرب اومگا 3 و اسیدلینولئیک کنژوکه سیس (cis CLA) در شیر یافت می شوند که منشا تغذیه ای و تولیدی توسط باکتری های شکمبه در فرایند بیوهیدروژناسیون اسیدهای چرب غیر اشباع دارد.
اسیدهای چرب فرد کربن و شاخه دار
اسیدهای چرب در طبیعت معمولا به صورت زوج کربن و خطی هستند. اما در شیر به دلیل متابولیسم اسیدهای آمینه شاخه دار و اسیدهای چرب کوتاه زنجیر در شکمبه و همچنین فرایند تولید چربی شیر در پستان گاو اسیدهای چرب فرد کربن و شاخه دار یافت می شوند که در سایر منابع غذایی نادر هستند. همچنین در سلول های تولید شیر آنزیم های اتمام کننده ی فرایند سنتز چربی اختصاصی برای اسیدهای چرب زیر 16 کربن وجود دارد که این مسئله باعث افزایش کیفیت چربی شیر می شود.
به طور خلاصه می توان گفت چربی های شیر دارای نقش زیست فعال هستند که این موضوعی فراتر از نقش چربی به عنوان منبع انرژی است.
نقش چربی شیر در پیشگیری از دیابت نوع 2
یافته های علمی سلولی نشان داده اند که اسیدهای چرب فرد کربن و شاخه دار با افزایش حساسیت سلول ها به انسولین از بروز دیابت نوع 2 جلوگیری می کنند.
اثر چربی شیر بر کاهش وزن
برخی از تحقیقات نشان داده اند که محصولات لبنی پرچرب با جلوگیری از افزایش وزن و کاهش خطر چاقی در مقایسه با شیر کم چرب موثر هستند. علت آن می تواند نقش اسیدهای چرب فرد کربن و شاخه دار بازگردد.
اثر چربی شیر بر سلامت دستگاه گوارش
اسیدهای چرب فرد کربن و شاخه دار فلور میکروبی روده را تنظیم می کنند و نقش ضد میکروبی علیه میکروارگانیسم های مضر دارند. همچنین با افزایش سیالیت غشا سلول های روده به عملکرد بهتر آن ها کمک می کنند. خواص ضد التهاب آن ها نیز در یافته های علمی اثبات شده است.
اثر چربی شیر بر تقویت سیستم ایمنی
برخی از اسیدهای چرب فردکربن و شاخه دار می توانند وارد سلول های ایمنی شده و نقش بهبود عملکرد آن ها را نیز داشته باشند. همچنین آنتی اکسیدان های موجود در چربی شیر به کاهش رادیکال های آزاد در بدن کمک می کنند که این موضوع به تقویت سیستم ایمنی می انجامد.
اثر چربی شیر علیه عوامل بیماری زا
اسیدهای چرب شاخه دار می توانند اثر کاهشی بر رشد و آسیب زایی عوامل میکروبی بیماری زا در بدن داشته باشند.
اثر ضد سرطانی چربی شیر
اسیدهای چرب فردکربن و شاخه دار شیر اثرات ضد سرطانی دارند. یافته های مولکولی نشان داده اند که یک سری اسیدهای چرب فرد کربن ممانعت کننده های آنزیم هیستون داستیلاز هستند که در توسعه ی تومورهای سرطانی نقش دارد. مطالعات نشان داده اند که این اثر به خصوص در سلول های سرطانی کبد که در اثر کبد چرب ایجاد می شوند نقش قابل توجهی دارد. بنابراین در هنگام بروز کبد چرب، مصرف چربی برآمده از شیر گاو نه تنها مضر نیست، بلکه به مدیریت شرایط کبد و پیشگیری از بروز سرطان کبد نیز می تواند کمک کند.
چگونه چربی های مفید شیر را افزایش دهیم؟
تولید شیر فراسودمند با چربی های شیر مفید می تواند یک فرصت اقتصادی مناسب برای گاوداران و زنجیره های تولید شیر باشد. در ادامه به برخی از راهکارهای افزایش چربی های مفید شیر خواهیم پرداخت.
افزودن چربی های محافظت شده مفید به خوراک
افزودن چربی های مفید به صورت محافظت شده به روش های صابون سازی یا پوشش دار کردن می تواند یکی از راهکارهای افزایش چربی های مفید در شکمبه باشد. باید توجه داشت که فرایند محافظت کردن باید با کیفیت مناسبی انجام شود تا اثر مثبت آن ها حفظ شود و گاو با مشکلات افت چربی شیر مواجه نگردد. باید توجه داشت که افزایش چربی شیر با پودر چربی اشباع شده به لحاظ اقتصادی ممکن است مقرون به صرفه نباشد. چرا که تنها بخشی از چربی خوراک وارد شیر می شود (که چربی های اشباع هستند) و سایر آن ها در صورت مثبت بودن بیلان انرژی بدن به بافت های ذخیره ای بدن وارد شده و مشکل چاقی دام به خصوص در گاو های اواخر شیردهی را ایجاد می کنند.
افزایش فیبر مناسب و تنظیم جیره
جیره غذایی نقش قابل توجهی در نسبت اسیدهای چرب مفید و مضر شیر دارد. در محیط اسیدی شکمبه، اسیدهای چرب ترانس در اثر تغییر در مسیر بیوهیدروژناسیون میکروبی چربی های شکمبه تولید می شوند که علاوه بر مضر بودن، باعث کاهش تولید چربی های مفید در بدن دام و شیر می شوند.
محصول افزایش دهنده چربی شیر ای جامپر (A-Jumper)
محصول ای جامپر با افزایش تولید چربی شیر در بدن دام، کاهش تولید و خنثی سازی اسیدهای چرب ترانس علاوه بر اینکه باعث افزایش درصد چربی شیر می شود، میزان اسیدهای چرب فرد کربن و شاخه دار شیر را نیز افزایش می دهد. این محصول دارای اسیدهای چرب کوتاه زنجیر شاخه دار بوده که باعث افزایش سنتز اسیدهای چرب شاخه دار و فرد کربن می شود. همچنین این محصول اسیدهای چرب درون زادی موجود در شیر که شامل 16 کربنه و کمتر هستند را افزایش می دهد که این موضوع باعث کاهش نقطه ذوب چربی شیر می شود.
