انواع شیر و بررسی خواص آن

شیر مایع سفید تا کرم رنگی است که توسط غدد پستانی گونه های جانوری پستاندار تولید می شود. این ماده غذایی تامین کننده احتیاجات تغذیه ای نوزادان آن ها است. اما بشر از حدود 10 هزار سال پیش اقدام به اهلی کردن پستاندارانی نظیر گاو، بز و گوسفند کرده و از شیر آن ها به اشکال مختلف تغذیه نموده است.

مصرف شیر و به طور کلی منابع غذایی با منشا حیوانات اهلی شده تاثیر چشمگیری در رشد تمدن بشری داشته است. چرا که منبع غنی از پروتئین، انرژی، ویتامین ها و مواد معدنی بوده که به دست آوردن آن از شکارچی گری راحت تر بوده است. در نتیجه رشد، سلامت و امکان بقاء نوع بشر افزایش یافته است.

میانگین سرانه مصرف شیر و لبنیات در جهان و ایران

میانگین سرانه مصرف شیر و لبنیات در جهان و ایران بسیار متفاوت است. سرانه مصرف شیر و لبنیات در جهان 160 کیلوگرم است. در کشورهای توسعه یافته میانگین سرانه مصرف شیر در حدود 250 لیتر به ازای هر شهروند است. در ایران سرانه مصرف شیر در حال حاضر حدود 70 کیلوگرم به ازای هر نفر است. با وجود اینکه طبق اسناد چشم انداز این رقم باید به بیش از 120 کیلوگرم می رسید.

شیر در بدن چگونه تولید می شود؟

شیر در بدن پستانداران توسط غدد پستانی تولید می شود. این غدد مواد اولیه و آب را از خون برداشت کرده و یا برخی از ترکیبات شیر نظیر پروتئین، چربی و قند (لاکتوز) را تولید کرده و وارد حبابچه های پستان می کنند. مکانیسم تولید شیر در دام های نشخوارکننده با سایر پستانداران کمی متفاوت است.

شیر در بدن گاو چگونه تولید می شود؟

گاو، گاومیش، گوسفند و بز یا سایر نشخوارکنندگان حیوانات گیاهخواری هستند که دارای معده ی چهار قسمتی می باشند. بخش های مختلف معده آن ها که به ترتیب شامل شکمبه و نگاری، هزارلا و شیردان می باشند در هضم و جذب ترکیباتی مانند علوفه که توسط انسان قابل مصرف نیستند دخیل هستند. چرا که شکمبه گاو در واقع یک راکتور بیولوژیک بوده که الیاف فیبری غیر قابل هضم توسط بدن جانداران را تجزیه کرده و پروتئین ها (پروتئین میکروبی) و ترکیبات آلی (اسیدهای چرب فرار) جدیدی را تولید می کند.

پروتئین میکروبی دارای ارزش تغذیه ای بالاتری بوده و اسیدهای چرب فرار نظیر استیک، پروپیونیک، بوتیریک، والریک اسید و سایر اسیدهای آلی جذب بدن دام شده و در کبد یا سایر بخش های بدن برای متابولیسم طبیعی یا تولید شیر مورد استفاده قرار می گیرند.

بنابراین حیوانات شیرده نقش قابل توجهی در تامین زنجیره مواد غذایی با کیفیت انسانی دارند. 

مقایسه ترکیبات و ارزش تغذیه ای شیر حیوانات مختلف با شیر انسان

ترکیبات و ارزش غذایی شیر گاو، گوسفند، بز، گاومیش، اسب و الاغ با شیر انسان تفاوت هایی دارد. در داخل این گونه ها نیز بسته به شرایط مختلف نظیر نژاد، تغذیه، شرایط فیزیولوژیکی و محیط درصد ترکیبات شیر متفاوت است.

گونه	درصد پروتئین	درصد کازئین	درصد وی Whey پروتئین	چربی	قند	مواد معدنی
انسان	1.2	0.5	0.7	3.8	7	0.2
اسب	2.2	1.3	0.9	1.7	6.2	0.5
گاو	3.5	2.8	0.7	3.7	4.8	0.7
گاومیش	4	3.5	0.5	7.5	4.8	0.7
بز	3.6	2.7	0.9	4.1	4.7	0.8
گوسفند	5.8	4.9	0.9	7.9	4.5	0.8
شتر	3.3	6/2	0.7	4.1	3.7	0.7
الاغ	1.2	0.5	0.7	1.8	7	0.5

خواص انواع شیر

شیر حیوانات مختلف بسته به ترکیبات آن ها خواص مختلفی دارند. رایج ترین شیرهایی که توسط انسان مصرف می شوند شیر گاو، گاومیش، بز، گوسفند و شتر هستند. لازم به ذکر است با وجود ترکیبات مفید فراوان شیر، خواص دارویی شیرهایی نظیر شتر و الاغ که گاهی اوقات مطرح می شود کمی اغراق آمیز است و این شیرها جایگزین داروها برای بیماری هایی نظیر دیابت و… نیستند. اما احتمال آنکه مزیت هایی ایجاد کنند وجود دارد.

مطالعات نشان داده اند شیر خاصیت ضد سرطان، ضد التهاب، آنتی اکسیدانی، ضد چاقی، ضد التهاب، ضد فشارخون، ضد مرض قند و ضد پوکی استخوان دارد.

نتیجه یک مطالعه متاآنالیز در سال 2021 نشان داد مصرف 200 میلی لیتر یا یک لیوان شیر گاو در روز باعث کاهش احتمال بیماری های قلبی و عروقی، سکته، فشارخون بالا، سرطان روده، سندرم متابولیکی، چاقی، پوکی استخوان، دیابت نوع 2 و آلزایمر می شود. اما مصرف شیر باید در حد متعادل بوده و اقلام مغذی دیگر نیز در سبد مصرف روزانه گنجانده شوند.

ترکیبات مغذی شیر

شیر می تواند دارای 18 تا 22 ماده مغذی مختلف از قبیل پروتئین، کربوهیدرات، چربی های ضروری، ویتامین ها، مواد معدنی و … باشد.

خواص پروتئین شیر

پروتئین شیر یکی از کامل ترین انواع پروتئین در طبیعت است. این پروتئین از دو بخش کازئین و Whey تشکیل شده که غنی از اسید آمینه های ضروری برای بدن انسان است. اسید آمینه هایی نظیر متیونین و لیزین در شیر نسبت به منابع گیاهی بیشتر است. همچنین برخی از پروتئین های شیر دارای خاصیت زیست فعال هستند که موجب تقویت دستگاه ایمنی بدن می شوند.

خواص چربی شیر

چربی شیر بر خلاف تصورات جزو چربی هایی است که خطر ابتلا به بیماری های قلبی را بالا می برند نبوده و بلعکس، از خطراتی که عروق را تهدید می کنند جلوگیری می کند. چربی شیر نشخوارکنندگان دارای دو بخش بلند زنجیر و میان زنجیر است. بخش بلندزنجیر که چربی های 16 کربن به بالا هستند عمدتا از منابع غذایی یا بافت چربی وارد شیر می شوند. اما چربی های میان زنجیر که دارای 14 کربن یا کمتر هستند، عمدتا در سلول پستانی و از اسیدهای چرب شکمبه ای (استیک و بوتیریک اسید) ساخته می شوند. شیر سرشار از چربی های قطبی، آلفالینولئیک اسید، لینولئیک اسید کنژوکه، اسید پالمیتیک و اسید چرب های مفید دیگر است. بنابراین با خیال راحت می توان شیر دارای چربی 3 درصد را مصرف کرد. شیرهای کم چرب که به آن ها شیر پس چرخ نیز گفته می شود، شیری هستند که یک مرحله چربی گیری را پشت سر گذاشته اند. چربی شیر یا خامه و کره سرشار از ویتامین های محلول در چربی نظیر ویتامین دی، ای و آ نیز می باشند.

مقاله پیشنهادی: راه کارهای افزایش چربی شیر

اگرچه مصرف بیش از حد منابع چربی شیر مانند هرگونه منبع چربی دیگر می تواند باعث چاقی یا خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی گردد. همچنین مصرف چربی شیر برای افرادی که سابقه بیماری دارند باید مطابق توصیه های پزشکی باشد.

قند شیر

قند شیر لاکتوز نامیده می شود که تشکیل شده از یک گلوکوز و یک گالاکتوز است. معمولا میزان قند شیر ثابت است. در حالی که سایر ترکیبات شیر به خصوص چربی و پروتئین تحت تاثیر شرایط مختلف ممکن است تغییر کنند.

برخی از افراد دارای حساسیت به قند شیر هستند که باید شیرهای مخصوصی را مصرف کنند. همچنین برخی از شیرها نظیر شیر شتر دارای قند پایین تری هستند.

مواد معدنی شیر

مواد معدنی شیر شامل دو نوع مواد معدنی فراوان و کم مصرف هستند. مواد معدنی فراوان شیر شامل پتاسیم، کلسیم، منیزیم، کلر و فسفر هستند. سایر مواد معدنی نظیر روی، مس، منگنز، کروم و کبالت نیز در شیر مشاهده می شوند.

ویتامین های شیر

شیر سرشار از ویتامین های گروه ب، ویتامین دی، ای و آ می باشد. ویتامین ب12 که در متابولیسم انرژی، خونسازی و عملکرد کبد موثر است تنها در منابع حیوانی یافت می شود که در شیر میزان قابل توجهی از آن وجود دارد.