تخم مرغ یکی از مهمترین منابع غذایی انسان هاست. قیمت پایین، دسترسی آسان و سرشار بودن از مواد مغذی ضروری از دلایل فراگیری مصرف تخم مرغ در تمامی نقاط جهان است. روز جهانی تخم مرغ در واقع دومین جمعه ی اکتبر است. اما در ایران روز تخم مرغ هرساله روز 17 مهرماه گرامی داشته می شود. در این مقاله قصد داریم هر آنچه عموم جامعه در مورد تخم مرغ و مرغ تخمگذار باید بداند را مرور نماییم. با ما همراه باشید.
تاریخچه مصرف تخم مرغ توسط انسان
تخم پرندگان از ماقبل تاریخ غذای ارزشمندی برای بشر بوده است. هنگامی که بشر، شکارچی و گردآورنده بود، از تخم انواع پرندگان به عنوان منبع غذایی باارزش، اما سهل الوصول استفاده می کرد. یافته های باستان شناسان نشان می دهد از حدود 6 میلیون سال پیش انسان های اولیه تخم مرغ را از آشیانه پرندگان بر می داشتند و آن را به صورت خام مصرف می کردند. حدود 10 هزار سال پیش، همزمان با انقلاب کشاورزی، مرغ های جنگلی را که گونه ای گرمسیری در جنوب شرق آسیا و شبه قاره هند بوده است با هدف استفاده از تخم مرغ اهلی شدند.
نگهداری از مرغ 3500 سال پیش به تمدن سومر و مصر رسید و پس از آن، یعنی 2800 سال پیش یونانیان نیز به مصرف تخم مرغ روی آوردند. در طول این سال ها تخم پرندگان وارد اساطیر کهن شدند.
در نوشته های سانسکریتی هند باستان، جهان هستی در ابتدا درون تخم مرغ بوده. پس از شکستن این تخم مرغ تمامی کیهان از آن خارج شده است و به شکلی که آن ها می دیدند گسترده شده. در اسطوره ی پانگو چینیان نیز جهان هستی در آغاز به مانند یک تخم مرغ بوده است که خدایی به نام پانگو در درون آن بوده است. پانگو تخم مرغ را دو نیم ساخت و از نیمی از آن آسمان و با نیم دیگر زمین را ساخت.
مرغ ها تا اوایل قرن بیستم، در پرچین های مزارع به منظور استفاده از گوشت و تخم مرغ استفاده می شدند. اما امروزه پس از توسعه ی علم اصلاح نژاد، مرغ های گوشتی و تخمگذار از نظر صفات عملکردی بسیار متفاوت هستند. تخم مرغ خشک شده که پودری زردرنگ بود، یک غذای استراتژیک در در زمان جنگ جهانی دوم برای ارتش ایالات متحده امریکا و متحدانش به حساب می آمد. چرا که متفقین توانستند با رساندن مواد غذایی با قابلیت نگهداری بالا و مصرف آسان، قدم بزرگی را در پشتیبانی نبردهای حساس و تعیین کننده خود بردارند.
اما معماران ایران باستان ابتکار متفاوتی را در استفاده از تخم مرغ به خرج دادند. آن ها با افزودن سفیده تخم مرغ به ملات آهک و خاک رس توانستند نوعی سیمان قوی به نام ساروج یا چاروک تولید کنند. ایرانی ها با استفاده از ساروج توانستند بناهای تاریخی شکوهمندی نظیر مساجد، کاروان سراها، ارگ ها، پل ها و سدهای مستحکمی را بسازند که برخی از آن ها هنور هم پابرجا بوده یا مورد استفاده قرار می گیرند.
جالب است بدانید شانه تخم مرغ برای اولین بار در سال 1911 توسط فردی به نام جوزرف کویل در ایالت برتیش کلمبیا ساخته شد. البته کویل در آن زمان تنها به دنبال راه حلی برای پایان دادن به اختلاف میان یک کشاورز و صاحب یک هتل بود. حدود 50 سال بعد بسته بندی های پلاستیکی جای شانه های کاغذی تخم مرغ را گرفتند. اما در قرن حاضر به دلیل رویکرد کاهش استفاده از پلاستیک ها، بسته بندی های کاغذی دوباره در جهان رواج یافته اند.
تخم مرغ امروزه به عنوان بخشی مقوی از سبد غذایی روزانه افراد در تمامی نقاط جهان تثبیت شده است. تخم مرغ به صورت یک وعده غذایی کامل و یا جزئی از غذاها، کیک ها و دسرها مصرف می شود که این مسئله صنعت تخم مرغ را تبدیل به یکی از بخش های حیاتی زندگی امروزه انسان تبدیل کرده است.
تکثیر و رشد مرغ تخمگذار
امروزه صنعت تولید و بسته بندی تخم مرغ تبدیل به مجموعه ای از دانش نوین شامل اصلاح نژاد، تغذیه و فرآوری خوراک، بهداشت، درمان و واکسیناسیون، مدیریت پرورش، ساختمان ها و تجهیزات شده است. هدف تمامی این علوم تامین تخم مرغ با کیفیت و سالم که بخش ثابتی از سبد غذایی انسان هاست می باشد. پیشرفت در صنعت پرورش مرغ تخمگذار به قدری چشمگیر بوده است که این پرندگان امروزه توان تولیدی بسیار بالاتری نسبت به مرغ هایی که به طور سنتی و خانگی نگهداری می شدند داشته باشند. همین موضوع باعث دست به دست شدن شایعاتی در مورد استفاده از هورمون ها در پرورش مرغ تخمگذار شده است که با قطعیت می توان گفت این شایعات واقعیت ندارند. زیرا با توجه به افزایش عملکرد مرغ و تامین حداکثری سطح رفاه و تامین نیازهای تغذیه ای، مرغ با حداکثر توان ژنتیکی خود بازدهی بالایی دارد.
تکثیر مرغ در مزارع سنتی وابسته به شروع دوره کرچی مرغ است. همچنین هر مرغ بر روی تعداد محدودی تخم نطفه دار خوابیده و پس از گذشت 21 روز جوجه ها از تخم خارج می شوند. لازم به ذکر است در تمام مراحل کرچی، مرغ تولید تخم مرغ ندارد. اما در روش صنعتی جوجه ها توسط گله های مرغ اجداد یا مادر تولید می شوند. جوجه ها در دستگاه انکوباتور با تأمین دما و رطوبت مصنوعی در دو فاز ستر و هچر با درصد رطوبت و دمای تنظیم شده از تخم خارج می شوند. در این روش، تعداد بیشتری جوجه تکثیر یافته و همچنین در مزارع پرورشی به دلیل جمع آوری مرتب تخم مرغ، گله تحریک به کرچی نمی شود.
مرغ های تخم گذار اصلاح نژاد شده در مراحل مختلفی تکثیر می شوند. شرکت های ارائه دهنده ی سویه های تجاری دارای گله های لاین، اجداد و مادر هستند که در نهایت با محاسبات پیچیده علم اصلاح نژاد، جوجه های یک روزه به دست می آیند. جوجه یک روزه مرغ تخمگذار با افزایش سن و تغییرات فیزیولوژیکی بدن مراحل پرورشی متفاوتی دارد. پرورش دهندگان عزیز طی هر مرحله، متناسب با نیاز بدن مرغ، شرایط محیطی و تغذیه ای متفاوتی را فراهم می کنند. در برخی مزارع، مرغ تخمگذار از سنین اولیه پرورش داده و دو هفته قبل از تخمگذاری به قفس های جداگانه در سالن تولید منتقل می شوند. اما برخی دیگر از پرورش دهندگان، پولت یا همان مرغ های تخمگذار آماده تولید را خریداری می کنند. در مجموع مراحل پرورش مرغ تخمگذار با توجه به سن و وزن پرنده به چهار دوره پرورش تقسیم بندی می شود.
مرحله آغازین جوجه ها یک تا شش هفتگی است که در این دوره جوجه ها رشد زیادی دارند. از شش تا 17 هفتگی جوجه ها آماده ی بلوغ و رسیدن به مرحله تخمگذاری می شوند. در مرحله انتقالی که تا 25 هفتگی به طول می انجامد پولت ها شروع به تخمگذاری کرده و تولید آن ها به اوج نزدیک می شود. مرحله پایانی که معمولا از 25 هفتگی تا 80 یا 100 هفتگی به طول می انجامد دوره تولید مداوم مرغ ها است.
رشد و نمو اندام های پرنده در هر مرحله متفاوت است. به طوری که در مرحله آغازین دستگاه گوراش و سیستم ایمنی، در مرحله پولت رشد اندام های اسکلتی و عضله، در مرحله انتقال دستگاه تولید مثلی، تشکیل و ذخیره سازی بیشتر کلسیم در استخوان انجام شده که همزمان با شروع تخم گذاری مراحل رشد پرنده به اتمام می رسد و تمام منابع مغذی برای تولید تخم مصرف می شوند.
نکات لازم برای پرورش صنعتی مرغ تخمگذار
مدیریت فارم های پرورشی مرغ تخمگذار بر خلاف تصور عموم بسیار پیچیده است. ورود به این صنعت نیازمند سرمایه گذاری اولیه بالایی است. همچنین سویه های اصلاح نژاد شده حساسیت بالاتری نسبت به بیماری ها و تنش های محیطی دارند.
نشانه مرغ تخمگذار سالم تولید تخم مرغ بیضی شکل با پوسته محکم، یکدست و تمیز است. با هرگونه نقص در مدیریت فارم، واکسیناسیون و تغذیه، تخم مرغ کمتری تولید شده و سودآوری مزرعه کاهش می یابد. در صورت درگیری گله به بیماری، علاوه بر کاهش تولید تخم احتمال تولید تخم های شکسته و آلوده وجود دارد.
مرغ های تخمگذار امروزی تمامی مواد مغذی مورد نیاز شامل کربوهیدرات ها، پروتئین ها، ویتامین ها و مواد معدنی را با توجه به نیازهای فیزیولوژیکی خود در جیره غذایی مصرفی دریافت می کنند. همچنین از افزودنی های خوراک مانند توکسین بایندرها که جاذب سموم کپکی احتمالی در خوراک هستند، اسیدیفایرها و پروبیوتیک با هدف حفظ سلامت دستگاه گوارش دریافت می کنند. نکته مهم در تغذیه مرغ تخمگذار، کنترل وزن گیری مرغ تخمگذار است. زیرا با افزایش چربی محوطه شکمی تولید تخم مرغ کاهش می یابد.
مدیریت فارم های پرورشی مرغ تخمگذار بر خلاف تصور عموم بسیار پیچیده است. ورود به این صنعت نیازمند سرمایه گذاری اولیه بالایی است. همچنین سویه های اصلاح نژاد شده حساسیت بالاتری نسبت به بیماری ها و تنش های محیطی دارند. نشانه مرغ تخمگذار سالم تولید تخم مرغ بیضی شکل با پوسته محکم، یکدست و تمیز است. با هرگونه نقص در مدیریت فارم، واکسیناسیون و تغذیه، تخم مرغ کمتری تولید شده و سودآوری مزرعه کاهش می یابد. در صورت درگیری گله به بیماری، علاوه بر کاهش تولید تخم احتمال تولید تخم های شکسته و آلوده وجود دارد.
مدیران فارم های پرورشی مرغ تخم گذار با مدیریت و بررسی عوامل اثر گذار و تدابیر مناسب مدیریتی سعی در افزایش بازدهی گله های خود دارد. به طور مثال، علاوه بر تامین رفاه گله، مواد مغذی مناسب و واکسیناسیون به موقع باید در سنین بالاتر باید مرغ را وارد مرحله تولک بری کنند.
وزن هر عدد تخم مرغ، یک کیلو تخم مرغ چند عدد است؟
وزن هر عدد تخم مرغ بستگی به نژاد، شرایط و سن مرغ تخمگذار دارد. هر عدد تخم مرغ به طور معمول بین 55 تا 65 گرم است. اوایل تولید تخم مرغ ها کوچک و در سنین بالاتر هر عدد تخم وزن بالاتری دارد. بنابراین هرکیلو تخم مرغ بین 15 تا 16 عدد می باشد. بنابراین هر شانه تخم مرغ 30 عددی حدود 1700 تا 1900 گرم وزن دارد.
تولک بری مرغ تخمگذار چیست؟
وقتی یک نفر را می بینیم که گوشه ای نشسته و کاری نمی کند، از او می پرسیم «چی شده تو لکی؟»
جالب است بدانید، مرغ های تخمگذار و مادر هم تولک می روند. در این کلیپ قصد داریم به تولک بری مرغ بپردازیم.
تحمدان مرغ پس از مدتی که از شروع تولید می گذرد به ترتیب ضعیف شده و ذخایر بدنی آن نیز کاهش می یابد. درنتیجه، افت تولید تخم مرغ اتفاق می افتد که برای پرورش دهنده مقرون به صرفه نیست. از این رو با توقف کامل تولید و باز سازی ذخایر بدنی و تخمدان ها، توان تولیدی مرغ افزایش داده می شود که به این روش تولک بری می گویند.
معمولا سن مناسب تولک بری 65 تا۷۰ هفتگی بوده و میزان تولید در دوره پس از تولک بری حدود 90تا 93 درصد تولید دوره اول خواهد بود. به عبارت دیگر تولید پیک دوره دوم ۱۰ تا ۷ درصد کمتر از دوره اول خواهد بود. همچنین تولید، تلفات و کیفیت پوسته پس از تولک بردن مشابه سن 40 تا 45 هفتگی خواهد بود.
عواملی مانند پایین بودن قیمت تخم مرغ ، پولت، خوراک یا دسترسی به منابع مالی برای جایگزین کردن گله و یا امکان بهبود تولید و کیفیت پوسته، سن یا امکان تولک بری گله را تعیین می کنند. و در دوره های مختلف تولک بری انجام می شود. تولید یک دوره ای معمولاً تا سن 80 الی 90 هفتگی ، تولید دو دوره ای تا سن 110 هفتگی و تولید سه دوره ای حدودا تا 140 هفتگی ادامه می یابد.
روشهای مختلفی برای تولک بردن وجود دارد که معمولترین آن حذف دان و گرسنگی دادن می باشد. مدت زمان تولک بودن مرغ تخم گذار با توجه به نوع مدیریت تولک بری و محدودیت غذایی از 6 الی 8 هفته متغیر است. در کلیه روش های تولک بری باید میزان تولید مرغ های تخم گذار به صفر برسد. برای عملی نمودن این امر باید برنامه غذایی مرغ های تخم گذار را تغییر داد. به عبارتی پرورش دهنده باید محدودیت لازم در مصرف مواد مغذی، پروتئین، کلسیم و آب را در مرغ ها اعمال کند. همچنین در طول شبانه روز نباید بیشتر از 8 ساعت مرغ ها در روشنایی قرار بگیرند.
خواص تغذیه ای تخم مرغ
تخم مرغ دارای میزان مناسبی از پروتئین است که در بین منابع دیگر آن دارای بالاترین ارزش غذایی بوده، به نحوی که به عنوان مبنای ارزش غذایی پروتئین ها از نظر میزان اسیدهای آمینه است. هر تخم مرغ دارای 72 کیلوکالری انرژی، 6 گرم پروتئین با کیفیت، 1 ممیز شش گرم چربی، شش دهم گرم کربوهیدرات و حدود 200 میلی گرم کلسترول است. تخم مرغ سرشار از ویتامین هایی نظیر آ، ای، دی، کولین، ریبوفلاوین، اسید فولیک و B12 است. مواد معدنی نظیر آهن، فسفر، سلنیوم و ید نیز در تخم مرغ به میزان قابل توجهی حضور دارند. یک تخم مرغ می تواند روزانه 12 درصد از پروتئین و 72 درصد از کلسترول مورد نیاز بدن یک انسان را تامین نماید. پزشکان تغذیه پیشنهاد می کنند هر فرد سالم می تواند روزانه حداقل یک تخم مرغ را بدون هیچ گونه نگرانی از اثرات جانبی آن مصرف نماید. افراد مبتلا به بیماری های قلبی و عروقی نیز در صورت تایید پزشک می توانند تا سه عدد تخم مرغ در هر هفته مصرف کنند.
سفیده تخم مرغ منبع محبوب و مفید پروتئین برای ورزشکاران است. ورزشکاران حرفه ای معمولا روزانه سه تا 5 عدد سفیده تخم مرغ را در وعده غذایی خود دارند.
بهتر است بدانید رنگ پوسته و زرده تابع نژاد مرغ و حضور رنگدانه ها در خوراک بوده و ارتباطی با خواص تغذیه ای آن ندارد. اگرچه تخم مرغ های غنی شده با امگا 3 یا سایر ترکیبات مغذی خاص وارد بازار شده اند.
تخم مرغ در بدن مرغ چگونه تشکیل می شود؟
تخم مرغ از نظر ساختاری دارای سه بخش پوسته، سفیده و زرده است. پوسته حدود 10 درصد وزن تخم مرغ بوده که تشکیل شده از کربنات کلسیم بوده و نقش آن، محافظت فیزیکی تخم مرغ است. سفیده نیز 60 درصد و زرده 30 درصد وزن تخم مرغ را تشکیل می دهند. 11 درصد سفید از پروتئین تشکیل شده است، این در حالی ست که زرده دارای 16 درصد پروتئین و حدود 34 درصد چربی می باشد.
یک تخم مرغ به طور متوسط حدود 75 گرم وزن دارد، اما عواملی مانند سن و تغذیه در اندازه آن موثر هستند. به طور معمول پرندگان مسن تر تخم مرغ های بزرگتری را نسبت به مرغ های جوان می گذارند.
مرغ تخمگذار در 5 الی 6 ماهگی به بلوغ جنسی می رسد. پس از بلوغ، تخمدان ها تحت تأثیر هورمون FSH ترشحی از هیپوفیز رشد یافته و با ترشح هورمون های استروژن و پروژسترون و اثرگذاری آنها بر روی کبد، مواد پروتئینی و چربی زرده درکبد ساخته می شوند. سپس از طریق خون ترکیبات زرده از کبد به غشاء های بادکنکی در تخمدان منتقل می شوند.
پروسه تکامل زرده 10 الی 11 روز به طول می انجامد. پس از رسیدن تخمک در تخمدان، هورمون پروژسترون ترشح می شود. این هورمون، هیپوتالاموس را تحریک به ترشح هورمون LH از هیپوفیز و آزاد سازی زرده از ناحیه استیگما می نمایند. پس از آزاد سازی زرده از تخمدان و وارد شدن به شیپور فالوپ نوبت تشکیل لایه شالاژ اطراف زرده است. این لایه موجب نگه داری زرده در مرکزیت سفیده می شود.
مرحله دوم، تشکیل سفیده دور زرده در قسمتی به نام مگنوم است. پس از این مرحله دو لایه نازک سفیده را در تنگه ایستیموس در بر می گیرند. لایه دوم حاوی اجسام پستانکی جاذب کلسیم است؛ در واقع این اتفاق اولین مرحله تشکیل پوسته تخم مرغ است. تخم مرغ چروکیده با ورود به رحم و نفوذ آب، حالت دوکی یا بیضی شکل گرفته و اجسام پستانکی آن آماده جذب کلسیم و تشکیل پوسته تخم مرغ می شوند. بیشترین مرحله توقف تخم مرغ در این مرحله است. پس از گذشت 18 الی 20 ساعت مرغ آماده تخمگذاری می شود.
تخم مرغ دوزرده چگونه تولید می شود؟
در واقع هیچ روشی برای تولید تخم مرغ دوزرده تا به حال به تایید علمی نرسیده است. در نژادهای پرتولید به خصوص در اوایل تخمگذاری به دلیل عدم کنترل تخمدان، ممکن است بیش از یک تخم به طور همزمان آزاد شده و وارد مراحل بعدی تولید تخم مرغ شود. بنابراین غذا، دارو، نوردهی و… برای تولید تخم مرغ دوزرده موثر نیستند. تخم مرغ های دو زرده قابل استفاده برای جوجه درآوری نیستند. چرا که فضا و مواد کافی برای رشد جوجه را ندارند.
نگهداری تخم مرغ و روش تشخیص تخم مرغ سالم
تخم مرغ در شرایط انبارداری مناسب می تواند تا یک ماه ماندگاری داشته باشد. توصیه می شود برای ماندگاری بیشتر تخم مرغ ها از سمت انتهای کوچک داخل شانه قرار داده شوند. همچنین دما و رطوبت مناسب در زمان ماندگاری تخم مرغ نقش دارند.
علاوه بر شرایط نگهداری تخم مرغ، آلودگی های ویروسی و باکتریای مختلفی نیز باعث فساد تخم مرغ می شوند. در صورتی که پوسته تخم مرغ به فضولات، خون یا آب آلوده شود، این آلودگی ها از طریق منافذ متعدد پوسته به محتویات درون تخم مرغ نفوذ کرده و با تکثیر در زرده باعث فساد تخم مرغ می شوند. لازم به ذکر است، در صورت آلودگی پوسته تخم مرغ، هرگز نباید با آب شسته شود. زیرا پس از شستشو منافذ پوسته بسته شده و تخم مرغ سریع تر فاسد می شود.
انتهای بزرگ تخم مرغ، سلول هوا قرار دارد که پس از تخمگذاری حجم آن با نفوذ گازها و از دست دادن رطوبت از طریق منافذ پوسته، افزایش می یابد. در نتیجه اندازه اتاقک هوایی نشان دهنده تازه بودن تخم مرغ است.
روش های مختلفی برای تشخیص تخم مرغ سالم از کهنه وجود دارد. سریع ترین روش، بو کردن هریک از تخم مرغ هاست. تخم مرغ سالم بوی خاصی نداشته اما تخم مرغ های کهنه بوی ناخوشایندی دارد. همچنین با گوش کردن به صدای هر تخم مرغ می توان تخم مرغ کهنه را از سالم شناسایی کرد. تخم مرغ کهنه به دلیل بزرگ شدن اتاقک هوایی صدا دارد.
اما روش دقیق تر تشخیص تخم مرغ مانده قبل از شکستن تخم مرغ و تعیین مدت زمان تولید آن قرار دادن تخم مرغ در یک کاسه آب و بررسی زاویه شناور شدن است. اگر تخم‌مرغ به داخل آب فرو برود و به پهلو بخوابد و یا به صورت عمودی بایستد، تازه است و اگر روی آب شناور شود تخم مرغ کهنه و غیر قابل مصرف است.
روش دیگر تشخیص بعد از شکستن تخم مرغ می باشد. اگر پس از شکستن تخم مرغ ، زرده به صورت کُره کامل و برآمده با سفیده منسجم اطراف آن مشاهده شود تخم مرغ سالم است. اما اگر هیچ مرزی بین فاز های زرده و سفیده نباشد تخم مرغ کهنه می باشد.
