راهنمای بهبود و ارزیابی کیفیت تخم‌مرغ
به مناسبت 17 مهرماه، روز جهانی تخم مرغ در این مقاله سعی به توضیح برخی از دلایل اصلی مشکلات کیفیت تخم‌مرغ و نحوه تشخیص آنها قبل از اینکه بار مالی برای تولیدکننده داشته باشد ارائه خواهیم داد. لطفاً با ما همراه باشید.
مقدمه
تشکیل تخم‌مرغ روند طبیعی اما پیچیده است که نیاز به تأمین مواد مغذی در سطح و زمان مناسب، روند درست تولیدمثلی، محیط پرورشی مناسب دارد. درحالی‌که هر جزء اصلی تخم‌مرغ (پوسته، سفیده و زرده) دارای ساختاری کاملاً مشخص است.
تخم‌مرغ‌ها تفاوت‌های زیادی در شکل، اندازه و رنگ پوسته دارند. این تفاوت‌ها می‌تواند ناشی از نژاد، تغذیه و سن گله‌ها باشد. علاوه بر این، کیفیت تخم‌مرغ در طول زمان به دلیل تبادل گازها با محیط و ازدست‌دادن رطوبت تغییر می‌کند.
کیفیت تخم‌مرغ برای تولیدکنندگان تخم‌مرغ بسیار حائز اهمیت است. هدف آنها برآورده کردن انتظارات مشتریان، تحقق بخشیدن به اهداف مالی و پایداری تولید تخم‌مرغ در مزارع خود است. کیفیت ضعیف پوسته یا رنگ زرده غیرمتعارف ضرر مالی زیادی به تولیدکنندگان متحمل خواهد کرد.
ارزیابی تخم‌مرغ
دو هدف مهم از ارزیابی کیفیت تخم‌مرغ در مزارع وجود دارد:
۱- بررسی وضعیت گله (ابتلا به بیماری) یا انبار مزرعه (معمولاً در یک مکان مرکزی با حداقل 30 تخم در هر انبار و آزمایش نیاز است).
۲- معیاری برای ارزیابی کیفیت تخم‌مرغ در برابر رقباست.
ساختار تخم‌مرغ
تخم‌مرغ از سه قسمت مجزا ساخته شده است. پوسته (10 درصد وزن)، آلبومین (60 درصد وزن) و زرده (30 درصد وزن) که هرکدام از این بخش‌ها به تخم‌مرغ کمک می‌کند به‌عنوان ماده غذایی کامل باشد.
نقش پوسته و کوتیکول در تخم‌مرغ چیست؟
پوسته تخم‌مرغ کمک به حفاظت فیزیکی و بیولوژیکی تخم‌مرغ کرده و تنظیم‌کننده تبادل آب و گاز با محیط اطراف است. پوسته از غشاهای داخلی و خارجی تشکیل شده که بروی آنها رسوبات کلسیم کربنات و ماتریکس مواد آلی در حدود 20 ساعت در رحم تولید می‌شوند.
کوتیکول شامل بخش بزرگی از رنگ‌دانه‌های سطحی است که بر روی سطح خارجی تخم‌مرغ تشکیل میشود. در انتهای بزرگ تخم‌مرغ سلول‌های هوا قرار دارند که پس از تخم‌گذاری و نفوذ گازها از طریق این منافذ پوسته، سایز این منافذ با گذشت زمان و ازدست‌دادن رطوبت بزرگ‌تر میشود.
نقش زرده در تخم‌مرغ چیست؟
زرده، توسط غشای ویتلین احاطه شده که حاوی 50 درصد آب، 30 درصد لیپید و 17 درصد پروتئین است. علاوه بر این زرده سرشار از ویتامین‌های محلول در چربی (A,D,E)، مواد معدنی( فسفر) و کارتنوئیدها است که به زرده رنگ طلائی می‌دهد.
نقش سفیده و شالاژ در تخم‌مرغ چیست؟
آلبومین یا سفیده تخم‌مرغ (غلیظ و رقیق، شالاز و لایه شالاژ) غالباً شامل آب و پروتئین است. شالاژ که به آلبومین غلیظ متصل است زرده را در مرکز تخم‌مرغ محکم نگه می‌دارد.
اندازه تخم‌مرغ
شکل و وزن تخم‌مرغ دو شاخصه فیزیکی مهم تخم‌مرغ هستند. شکل طبیعی تخم‌مرغ بیضی است و ممکن است در طول سیکل تولید در نتیجه ضعیف شدن توان عضلات رحم کمی کشیده شود.
همچنین تحت‌تأثیر استرس در طی مراحل اولیه تشکیل پوسته، می‌تواند بر شکل تخم‌مرغ و تشکیل شیار در لبه‌های تخم‌مرغ اثرگذار باشد. گاهی اوقات مرغ‌ها، تخم‌مرغ غیرعادی (اغلب تخم‌مرغ دو زرده) یا خیلی کوچک و گرد (اغلب بدون آلبومین) تولید می‌کنند. تخم‌مرغ‌های بزرگ توسط مرغ‌های مسن تولید می‌شوند. درحالی‌که تخم‌مرغ‌های کوچک بیشتر در گله‌های جوان دیده خواهد شد.
عوامل مؤثر بر وزن تخم‌مرغ چیست؟
وزن تخم‌مرغ به عوامل گوناگونی نظیر ژنتیک، سن و تغذیه در طول تخم‌گذاری بستگی دارد. وزن تخم‌مرغ با افزایش سن و سطوح بیشتر پروتئین جیره افزایش می‌یابد. با افزایش 1 گرم پروتئین بیشتر در روز، تخم‌مرغ تولیدی 4/1 گرم وزن بیشتر میشود.
افت ناگهانی مصرف خوراک منجر به کاهش وزن تخم‌مرغ خواهد شد. در بسیاری از کشورها وزن تخم‌مرغ معیاری برای درجه‌بندی و فروش تخم‌مرغ است.
کیفیت پوسته تخم‌مرغ: ظاهر و پاکیزگی
پوسته تخم‌مرغ به طور معمول تمیز و سطح کاملاً صاف، با رنگ یکنواخت است. عامل اصلی بازاریابی در بسیاری از کشورها ظاهر و جذابیت تخم‌مرغ است.
تخم‌مرغ‌ها می‌توانند با مدفوع، خون، محتوای تخم‌مرغ‌های کثیف یا خوراک آلوده شوند. تخم‌مرغ‌های لکه‌دار با خون بیشتر در مرغ‌های جوان در نتیجه پرولاپس دیده می‌شوند.
لکه های مدفوع روی پوسته معمولا به علت اختلالات شدید یا خفیف گوارشی که منجر به اسهال می شوند هستند.
در وبیناری که در تیرماه سال ۱۴۰۱ در مجموعه فرتاک برگزار شد به عواملی که باعث بهبود کیفت ظاهری تخم مرغ میشود پرداخته شده است که توصیه میکنیم آن را مشاهده بفرمایید.
انواع نقص‌های پوسته تخم‌مرغ
سطحی از پوسته ممکن است کمی کوچک، برآمده یا در بخش‌هایی، رسوب‌های آهکی داشته باشد. بر عکس آن، همچنین تخم‌مرغ می‌تواند یک پوسته بسیار نرم یا بدون پوسته باشد. نقص‌ها معمولاً به دلیل اختلالات ساختاری در غشای پوسته و کمبود مواد معدنی در طی جذب، تجمع یا رسوب کلسیم در رحم ایجاد می‌شوند.
رنگ تخم‌مرغ
رنگ تخم‌مرغ‌ها معمولاً سفید، قهوه‌ای یا قهوه‌ای روشن/ کرم است. اگرچه پوسته ممکن است با سایر رنگ‌ها مثل آبی، یا سبزرنگ آمیزی شده باشد. رنگ پوسته تخم‌مرغ بازتابی از سن، نژاد و وضعیت سلامت مرغ تخمگذار است. در خوراک اصلاح نشده برای پرندگان. صرف‌نظر از اندازه تخم‌مرغ ازآنجایی‌که همان مقدار از رنگ‌دانه‌ها بر کوتیکول ترشح می‌شوند، تخم‌مرغ بزرگ قهوه‌ای اندکی روشن‌تر نسبت به تخم‌مرغ کوچ تر است.
در بازرسی چشمی و خودکار تخم‌مرغ به‌راحتی تخم‌مرغ‌های معیوب و پاکیزه و سالم قابل‌شناسایی است. تغذیه و پرورش خوب علل کاهش تخم‌مرغ‌های کثیف هستند.
کیفیت پوسته تخم مرغ: استحکام و قدرت
کیفیت تخم‌مرغ از نظر سودآوری و پایداری تولید تخم‌مرغ بسیار مهم است.
پوسته به‌وسیله رسوب کربنات کلسیم بر روی غشاهای پوسته تشکیل میشود که نیاز به تأمین 2.3 گرم کلسیم از جیره غذایی و استخوان مدولاری دارد. برای جذب کلسیم از روده و یا برداشت از استخوان، مرغ نیاز به سطوح کافی تغذیه‌ای ویتامین دی 3 (25-OH ) در خون –متابولیتی برای اندازه‌گیری ویتامین D- دارد.
بنابراین، علاوه بر مقدار صحیح و حضور کلسیم در جیره، باید سطوح مناسب از ویتامین D3 برای مرغ فراهم شود . ارائه ویتامین D3(OH)25 در جیره سطح متابولیت‌های پلاسما برای جذب بهتر کلسیم افزایش خواهد داد.
ضخامت پوسته حدوداً 300-400 میکرون است و می‌تواند نیروی 30 نیوتن را تحمل نماید. با افزایش سن اگر تخم‌مرغ درشتی تولید شود استحکام و مقاومت پوسته کاهش می‌یابد. (اکثر ترک می‌خورند) اما بالانس صحیح از ویتامین D3 و کلسیم( به شکل درشت) باگذشت زمان از پوسته محافظت می‌کند. راهنمای کند لینگ و سیستم خودکار می‌تواند ترک و نقص کوچک پوسته را بیابد.
استحکام پوسته، بسته به مقدار نیروی لازم برای شکستن تخم‌مرغ دارد. هرچه مقدار بیشتر باشد تخم‌مرغ مقاوم‌تر است. به طور معمول kgf و گاهی با واحد نیوتن بیان میشود (۹/۸* kgf). چندین ماشین مثل Nabel DET6500) دستگاه آزمایشگاهی چندکاره) یا ترک خوان تخصصی تخم‌مرغ ORKA(دستگاه قابل‌حمل) می‌توان این اندازه‌گیری‌ها را انجام داد.
اندازه گیری استحکام پوسته تخم مرغ با واحد میکرو متر است( شکل1). بخشی از پوسته از خط استوای تخم مرغ کنده شده و پس از برداشتن غشا مستقیما اندازه گیری می شود.
ویژگی سفیده (آلبومین) تخم‌مرغ تازه
حدوداً 60 درصد از سفیده تخم‌مرغ تازه را آلبومین غلیظ تشکیل می‌دهد. ازآنجایی‌که آلبومین حاوی مقادیر بالایی از کربن‌دی‌اکسید است، طیف pH آن باگذشت زمان و تبادل گازها با محیط بیرون از ۵/۶ به ۷/۵ تغییر می‌یابد. زمانی که دی‌اکسیدکربن متلاشی میشود pH آلبومین حدوداً به ۹/۵ افزایش می‌یابد. این افزایش pH بر ساختار اووموسین تأثیرگذار خواهد بود و نسبت گلیکوپروتئین در آلبومین غلیظ افزایش خواهد یافت و باعث ازدست‌دادن ویسکوزیته آلبومین غلیظ خواهد شد. درصد آلبومین غلیظ انعکاسی از کیفیت آلبومین است که در مدت‌زمان ذخیره‌سازی کاهش خواهد یافت و در دماهای بالا سرعت تبدیل افزایش می‌یابد. بازرسی چشمی از آلبومین بعد از شکستن می‌تواند نشانه خوبی از تخم‌مرغ تازه را ارائه دهد. درحالی‌که اندازه‌گیری pH می‌تواند تعیین‌کننده کیفیت آلبومین باشد.
واحد هاو
متداول ترین روش اندازه گیری، تعیین واحد هاو(HU) است. یک معادله ترکیبی وزن تخم مرغ با ارتفاع تخم مرغ از بخش مرکزی آلبومین غلیظ واحد هاو را نشان می دهد.که بازتابی از میزان کیفیت آلبومین غلیظ است. تخم مرغ تازه از گله جوان داراری واحد هاو بالاتر از ۸۵ خواهد بود.
با سن گله و شرایط ذخیره‌سازی (مدت‌زمان ذخیره‌سازی و دما) واحد هاو کاهش می‌یابد. هم به‌صورت دستی و خودکار امکان اندازه‌گیری آسان واحد هاو وجود دارد.
برای اندازه‌گیری واحد هاو از فرمول زیر استفاده میشود.
HU=100log (H-1.7W0.37+7.6)
که در آن H ارتفاع آلبومین(mm) و W وزن تخم‌مرغ است.
در یک نسخه ساده تر، جدول زیر را می توان برای محاسبه هاو از ارتفاع آلبومین و وزن تخم مرغ استفاده کرد( Kashimori,2021). ارتفاع آلبومین باید در دستگاه دیجیتال ترجیحا حدودا 1 سانتی متر از زرده دورتر در نظر گرفته شود.و باید از ترازو کوچک برای اندازه گیری وزن تخم مرغ استفاده شود. فرمول می تواند در یک سطح پهن به سرعت اندازه گیری واحد هاوکمک نماید.
ویژگی زرده تخم‌مرغ تازه
شکل و رنگ دو ویژگی اصلی برای ارزیابی کیفیت زرده تخم‌مرغ هستند. در یک تخم‌مرغ تازه، زمانی که در یک سطح صاف تخم‌مرغ شکسته میشود. زرده تقریباً کروی و با تغییرات اندک، بالاتر در سطح مرتفع‌تر است
شاخص زرده، در واقع نسبتی از ارتفاع زرده یا قطر زرده تعریف میشود و نشان‌دهنده تازگی تخم‌مرغ است. تخم‌مرغ با شاخص زرده حدوداً ۰/۳۸ به‌عنوان تخم‌مرغ بسیار تازه در نظر گرفته میشود. تخم‌مرغ‌های در رنج ۰/۲۸ الی ۰/۳۸ به‌عنوان تخم‌مرغ تازه، کمتر از ۰/۲۸ به‌عنوان تخم‌مرغ معمولی در نظر گرفته می‌شوند. شاخص زرده در طی ذخیره‌سازی کاهش خواهد یافت. اگرچه کمتر از وقتی است که تخم‌مرغ مطابق شکل زیر در یخچال نگهداری شود.
محاسبه شاخص زرده = از تقسیم ارتفاع زرده به میانگین قطر زرده است.
1= قراردادن محتویات تخم‌مرغ در سطح صاف
2= با کمک کولیس دیجیتال قطر a را اندازه‌گیری کنید( D1)
3= کولیس را 90 درجه بچرخانید و قطر 2 را اندازه‌گیری کنید (D2)
4= فرو بردن ساقه کولیس در زرده و ارتفاع آن را اندازه‌گیری نمایید. (H)
کندلینگ تخم‌مرغ
کندلینگ کردن تخم‌مرغ برخی از اطلاعات تخم‌مرغ تازه را ارائه می‌دهد. در طول کندلینگ در تخم‌مرغ تازه زرده سایه‌روشن ایجاد می‌کند و آلبومین غلیظ و شالاژ، زرده را در مرکز نگه می‌دارد. باگذشت زمان آلبومین و زرده نازک شده و با چرخش به پوسته نزدیک‌تر میشود در تخم‌مرغ سایه تیره‌تری ایجاد می‌کند.
ارزیابی رنگ زرده:
علاوه بر آب، چربی و پروتئین در محتویات زرده، کارتنوئیدها که مسئول رنگ زرده هستند نیز وجود دارد. ازآنجایی‌که مرغ‌ها نمی‌توانند آنها را سنتز کنند همه کارتنوئیدهای موجود در زرده از جیره خوراک مرغ تخمگذار هستند. جیره حاوی ذرت زرد، گلوتن، یونجه، غنی از عناصر زانتوفیل مثل گل‌ها (گل همیشه بهار)، عصاره گیاه (فلفل قرمز) یا مواد تخصصی کارتنوئید بیشتری را نسبت به جیره حاوی گندم ارائه خواهد داد. درهرحال، رنگ، شدت و سایه همگنی زرده بستگی به نسبت جیره مرغ تخمگذار و توانایی جذب و رسوب کارتنوئید در زرده دارد.
در بسیاری از کشورها، مصرف‌کنندگان ترجیح به مصرف رنگ طلائی زرده دارند و تولیدکنندگان تخم‌مرغ می باید انتظارات مصرف‌کنندگان را برطرف نمایند.
ارزش غذایی تخم‌مرغ
تخم‌مرغ یکی از بهترین و شناخته‌شده‌ترین غذا توسط مصرف‌کنندگان در سرتاسر جهان است.
به طور گستره به‌عنوان منبع پروتئین باکیفیت و چندین ویتامین محلول در چربی (A,D,E)، ویتامین‌های محلول در آب (به‌عنوان‌مثال ویتامین B12 ریبوفلاوین و اسیدفولیک) و تعدادی از ریزمغذی‌ها (به طور مثال ید، آهن، فسفر و سلنیوم) شناخته شده است. کیفیت پروتئین بستگی به کیفیت و قابلیت هضم آمینواسیدها دارد. تخم‌مرغ ترکیبی از بهترین آمینواسیدهاست. توده‌های پروتئین‌سازی که در انسان نمی‌توانند سنتز شوند. باید در جیره گنجانده شوند.
به دلیل قابلیت هضم 98% تخم‌مرغ پخته، بیشترین ارزش بیولوژیکی از پروتئین را به‌تنهایی دارد، تخم‌مرغ در دسته غذای کم‌انرژی و بدون کربوهیدرات است که به عنوانی بخش از غذای انسان در تمام مراحل زندگی است.
یک تخم‌مرغ 6 گرم از پروتئین باکیفیت و منع خوبی از ریبوفلاوین B12 و اسیدفولیک B9 است .علاوه برای، تخم‌مرغ وسیلهٔ ایده آلی برای تأمین مواد مغذی مثل ویتامین‌ها، کارتنوئیدها، مواد معدنی و اسیدهای چرب است که موجب افزایش ارزش غذایی تخم‌مرغ به‌خصوص برای گروه خاصی از مصرف‌کنندگان شده است.
مطالعه بیشتر: ارزش غذایی تخم مرغ
رنگ زرد طلائی تنها از یک مرغ سالم تولید میشود.
راهکارهای تولید زرده طلائی جذاب در تخم‌مرغ:
برای ارائه رنگ زرده جذاب در مرغ سالم و تأمین ویتامین‌های موردنیاز پرنده، باید کارتنوئیدها به مقدار کافی در جیره گنجانده و مرغ تخمگذار مصرف نماید. در نتیجه غلظت کارتنوئید در خون بیشتر شده و موجب افزایش سرعت جذب کارتنوئیدها در روده میشود و در نهایت رسوب در تخمدان بیشتر می شود. درصورتی که کارتنوئید کافی در جیره تأمین نشود و مرغ هم سالم باشد. در نهایت زرده کم‌رنگی تولید خواهد شد. در مرغ بیمار حتی با تأمین کارتنوئید کافی در جیره جذب و رسوب خوبی از کارتنوئیدها صورت نمی‌گیرد و زرده کم‌رنگ تولید خواهد شد.
بنابراین، برای تولید زرده جذاب هماهنگی بین محیط پرورش مرغ و جیره آن باید برقرار باشد. در طبیعت پرندگان نر برای جذب ماده‌ها بهترین رنگ‌دانه‌ها را دارند. این فرایندی منطقی است؛ زیرا فقط نرهای سالم پرهای جذابی دارند. در مورد ماده‌ها نیز همین‌طور است. مرغ‌های سالم کارتنوئید بیشتری برای تخم‌های خود خواهند داشت؛ بنابراین برای داشتن زرده طلائی باکیفیت به خوراک باکیفیت، مدیریت صحیح و مهم‌تر از همه به یک مرغ سالم نیاز است.
پایداری صنعت تخم‌مرغ
در بین صنعت دامپروری، پرورش مرغ تخمگذار کمترین میزان انتشار گازهای گلخانه‌ای (حدوداً 200 میلیون تن از دی‌اکسیدکربن در سال 2013) و کمترین شدت انتشار (حدوداً 30 کیلوگرم دی اکسید کربن معادل / به‌ازای هر کیلوگرم پروتئین تولید شده از تولیدات دامی) دارد.
منابع اصلی انتشار دهند گازهای گلخانه‌ای در تولید تخم‌مرغ مربوط به خوراک (حدوداً 70 درصد) و کود دامی و مدیریت (حدوداً 20 درصد) است. ترکیب و کیفیت جیره‌های داده شده به مرغ تخمگذار کمک زیادی به عملکرد بهینه و جذب بهتر و مؤثر مواد معدنی دارد.
استفاده از خوراک باکیفیت و فناوری‌های تهیه خوراک، مانند جیره با پروتئین، آنزیم، ویتامین و مواد معدنی تنظیم شده و عملکرد مطلوب روده به مرغ اجازه تولید تخم‌مرغ با سودآوری بیشتر و درعین‌حال تأثیر کلی زیست‌محیطی کمتر می‌دهد.
عواملی همچون سلامت و تندرستی مرغ‌ها، کاهش مرگ‌ومیر، ژنتیک خوب و سلامت استخوان
در سودآوری و پایداری تولید تخم‌مرغ تاثیر دارند.
اثرات افزودنی ها بر کیفیت تخم مرغ
اثر اسیدیفایرها بر کیفیت تخم مرغ
یافته های علمی نشان می دهند اسیدیفایرها با کاهش سطح کلسترول، موجب کاهش میزان آن در زرده تخم مرغ می شوند. همچنین اسیدهای آلی و نمک های آن ها با کاهش مشکلات گوارشی موجب جلوگیری از وجود لکه های مدفوع روی پوسته می شوند.
اسیدیفایر پودری A-Cid تولید شده در شرکت سپهرماکیان فرتاک بهبود دهنده عملکرد گوارشی و افزایش دهنده هضم و جذب خوراک بوده که به سادگی در دان تولیدی قابل استفاده است.
اثر سین بیوتیک ها (پروبیوتیک و پریبیوتیک) بر کیفیت پوسته تخم مرغ
پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های مفید دستگاه گوارش هستند که موجب بهبود عملکرد روده و کاهش باکتری های مضر می شوند. پریبیوتیک ها ترکیبات بهبود دهنده عملکرد پروبیوتیک ها هستند. استفاده از سطوح مناسب بتاگلوکان های دیواره مخمری علاوه بر این موجب تحریک و بهبود عملکرد سیستم ایمنی می شود.
معمولا مصرف سین بیوتیک ها در سنین اولیه پرورش، پس از درمان های آنتی بیوتیکی و در هنگام تنش های محیطی توصیه می گردد.
اثر مکمل های معدنی کیلاته بر کیفیت تخم مرغ
مواد معدنی یکی از مهمترین اجزا تعیین کننده کیفیت پوسته و تولید تخم مرغ هستند. منابع آلی مواد معدنی شکل دارای قابلیت جذب و متابولیسم بهتر آن ها می باشند. گرچه عنصر اصلی تشکیل دهنده پوسته تخم مرغ کلسیم است، اما برخی عناصر کم مصرف نظیر روی، کروم، منگنز و مس به طور مستقیم یا غیر مستقیم بر کیفیت پوسته تخم مرغ تاثیر دارند.
نقش مواد معدنی در مرغ های تخمگذار
مکمل تقویت کننده پوسته تخم مرغ A-Shell تولید شده در شرکت سپهرماکیان فرتاک فرمولاسیونی بهینه از مواد معدنی کیلاته و ویتامین های بهبود دهنده کیفیت پوسته تخم مرغ است.
اثر توکسین بایندرها بر کیفیت تخم مرغ
یکی از اثرات مایکوتوکسین ها اختلال در چرخه تولید مثل و شکل گیری اجزا تخم مرغ سالم است. امروزه با توجه به حساسیت بالای سویه های اصلاح نژاد شده طیور و از طرفی سطح بالای آلودگی نهاده های خوراکی به این سموم قارچی استفاده از توکسین بایندرها تبدیل به بخش ثابتی از جیره های خوراکی شده است.
مطلب پیشنهادی: ویژگی های توکسین بایندر مناسب
