عوامل مؤثر بر رشد عضله سینه در جوجه‌های گوشتی

رشد عضله سینه در جوجه‌های گوشتی، عاملی کلیدی در تعیین عملکرد اقتصادی و کیفیت گوشت محسوب می‌شود. این مقاله به بررسی جامع عوامل مؤثر بر توسعه عضله سینه می‌پردازد. عواملی همچون ساختار فیبرهای عضلانی، ویژگی‌های ژنتیکی و جنسیتی، شرایط پرورش، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی گوشت و نقش افزودنی‌های تغذیه‌ای مانند اسیدیفایرها، سین‌بیوتیک‌ها، توکسین‌بایندرها و مواد معدنی کیلاته از جمله این عوامل هستند. همچنین، ناهنجاری‌های عضلانی نوظهور مانند سینه چوبی و نوارهای سفید نیز بررسی می‌شوند تا درکی روشن‌تر از چالش‌های صنعت مرغداری و راهکارهای تغذیه‌ای مؤثر برای بهینه‌سازی کیفیت گوشت حاصل شود.

 

اهمیت اقتصادی عضله سینه در صنعت طیور

 افزایش تقاضا برای گوشت سینه مرغ در بازارهای جهانی، به‌ویژه در کشورهای توسعه‌یافته، موجب تمرکز صنعت طیور بر رشد سریع و افزایش بازده این عضله شده است. با این حال، کیفیت گوشت مرغ گوشتی مفهومی چندبُعدی است که شامل ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، حسی و عملکردی می‌شود و به‌شدت تحت تأثیر ساختار و رشد فیبرهای عضلانی است. به دلیل ارزش اقتصادی بالا و حساسیت به ناهنجاری‌های رشدی، عضله سینه مورد توجه ویژه پژوهشگران قرار گرفته است (Ismail et al., 2017). این تمرکز اگرچه سودآور بوده، اما منجر به بروز مشکلاتی نظیر میوپاتی عضلانی و کاهش کیفیت گوشت شده است. درک عوامل مؤثر بر رشد عضله سینه برای بهینه‌سازی تولید و ارتقاء رفاه حیوانات ضروری است. در ادامه به مهم‌ترین این عوامل پرداخته می‌شود.

 

ابعاد چندگانه کیفیت گوشت مرغ گوشتی

توده عضلانی از نظر زیستی با تعداد، اندازه و نوع فیبرهای عضلانی تعیین می‌شود. ساختار عضله اسکلتی می‌تواند بین گونه‌ها، نژادها و حتی جنسیت‌ها متفاوت باشد. طبق یافته‌های کارلسون و همکاران، ویژگی‌های بافت‌شناسی عضلات اسکلتی تحت تأثیر عواملی مانند جنس، سن، تغذیه قبل و بعد از تولد، شرایط محیطی (رطوبت، دما، فضای پرورشی) و اهداف تولید (گوشت یا تخم‌مرغ) قرار دارد. مطالعات انجام‌شده روی گوشت سینه مرغ نشان می‌دهند که کاهش قطر فیبرهای عضلانی همراه با افزایش چگالی آن‌ها، تأثیر مثبتی بر کیفیت نهایی گوشت دارد (Stasiak et al., 2021).

 

حساسیت عضله سینه به ناهنجاری‌های رشدی

بافت عضلانی نسبت به عوامل مخرب محیطی و متابولیکی بسیار حساس است. تغییرات هیستوپاتولوژیک ممکن است ناشی از هیپوکسی، التهاب، اختلالات الکترولیتی، تجمع بیش‌ازحد کلسیم در سلول‌ها، یا رشد غیرعادی بافت همبند باشد. این عوامل نه‌تنها ظاهر گوشت، بلکه ترکیب شیمیایی آن را نیز دستخوش تغییر می‌کنند. مطالعات نشان داده‌اند که کاهش نسبت فیبرهای طبیعی با وجود تغییراتی همچون آتروفی، بروز فیبرهای غول‌پیکر، تغییر شکل فیبرها، نکروز و شکافتگی آن‌ها همراه است (Stasiak et al., 2021).

ضرورت شناخت عوامل مؤثر بر رشد عضله سینه

مطالعات نشان داده‌اند که حداکثر نرخ رشد وزنی بدن، پیش از رسیدن به حداکثر رشد عضله سینه اتفاق می‌افتد. به‌طور خاص، رشد عضله سینه حدود چهار روز پس از اوج رشد کل بدن به حداکثر خود می‌رسد. در مراحل ابتدایی رشد (پس از هچ)، عضله سینه با سرعت بالایی رشد می‌کند تا تأخیر رشدی ناشی از مرحله جنینی جبران شود. در این دوره، استفاده از برنامه‌های تغذیه‌ای غنی از اسیدهای آمینه می‌تواند موجب افزایش رسوب پروتئین در ناحیه سینه بدون افزایش غیرضروری در وزن بدن شود (Scheuermann et al., 2003) .

 

ساختار میکروسکوپی عضله: میوفیبرها و تراکم آن‌ها

یکی از راهکارهای مؤثر برای افزایش توده عضلانی سینه، افزایش تعداد میوفیبرها (MFN) و تراکم سطحی آن‌ها (MFD) در بافت عضله است. تفاوت در تعداد کل میوفیبرها عمدتاً در مرحله جنینی شکل می‌گیرد، در حالی که پس از هچ، رشد عضله عمدتاً از طریق افزایش حجم فیبرها (هایپرتروفی) انجام می‌شود. مطالعات نشان داده‌اند که نرها نسبت به ماده‌ها دارای تراکم میوفیبری بیشتری هستند و این موضوع به رشد بیشتر و عملکرد نهایی بالاتر در عضله سینه نرها منجر می‌شود (Scheuermann et al., 2003).

 

ویژگی‌های ساختاری فیبرهای عضلانی

فیبرهای عضلانی از نظر تعداد (TNF)، سطح مقطع (CSAF) و نوع فیبر (FTC)، از عوامل اصلی تعیین‌کننده کیفیت گوشت به‌شمار می‌روند (Ismail et al., 2017). در جوجه‌های گوشتی، فیبرهای غالب معمولاً از نوع IIB (با متابولیسم گلیکولیتیک سریع) هستند که با رشد سریع‌تر ولی کیفیت پایین‌تر گوشت ارتباط دارند. نسبت این نوع فیبرها تحت تأثیر ژنتیک و شرایط پرورشی تغییر می‌کند و با ویژگی‌هایی مانند رنگ، سفتی و آبداری گوشت مرتبط است.

 

ابعاد عضله سینه و ارتباط آن با عملکرد

از میان ابعاد مختلف عضله سینه شامل طول، عرض و عمق، مطالعات نشان داده‌اند که «عمق سینه» بیشترین همبستگی را با وزن و عملکرد عضله دارد. بنابراین، این شاخص می‌تواند به‌عنوان معیاری کاربردی در برنامه‌های اصلاح نژادی برای انتخاب پرندگانی با عملکرد گوشتی بالاتر مورد استفاده قرار گیرد. استفاده از فناوری‌هایی مانند تصویربرداری اولتراسونیک برای تخمین عمق عضله سینه نیز پیشنهاد شده است (Scheuermann et al., 2003).

 

توصیه‌های اصلاح نژادی برای افزایش عملکرد سینه

بر اساس تحلیل منحنی‌های رشد و مقایسه میان نژادها، پیشنهاد می‌شود از سویه‌هایی با ضریب بلوغ پایین‌تر و نقطه اوج رشد دیرتر در بازارهایی با تقاضای بالا برای گوشت سینه استفاده شود. همچنین، اندازه‌گیری دقیق شاخص‌هایی مانند عمق سینه و تراکم میوفیبری می‌تواند در انتخاب بهینه نژاد یا جنس پرنده برای اهداف مختلف تولیدی، ابزار مؤثری باشد (Scheuermann et al., 2003) .

  

توسعه عضله سینه: دیدگاه ژنتیکی و فیزیولوژیک

مرغ‌های گوشتی تجاری امروزی حاصل برنامه‌های انتخاب ژنتیکی هستند که با تمرکز بر رشد سریع و افزایش توده عضلانی، به‌ویژه در ناحیه سینه انجام شده‌اند؛ چراکه عضله سینه اقتصادی‌ترین بخش لاشه محسوب می‌شود. حتی تفاوت‌های جزئی در عملکرد این عضله میان نژادها می‌تواند پیامدهای اقتصادی قابل‌توجهی به‌دنبال داشته باشد. ازاین‌رو، صنعت طیور همواره بر پایش و بهبود عملکرد عضله سینه تمرکز داشته است (Scheuermann et al., 2003).

از منظر زیست‌شناسی عضله، افزایش توده عضلانی ممکن است به افزایش تعداد میوفیبرها (MFN) یا تراکم سطح مقطع آن‌ها (MFD) وابسته باشد. برخی مطالعات نشان داده‌اند که تعداد میوفیبرها با وزن بدون چربی بدن مرتبط است، به‌طوری که نژادهای با رشد سریع، در عضلات خاصی مانند Latissimus dorsi تا ۱۵ تا ۲۰ درصد میوفیبر بیشتری دارند. استفاده از شاخص MFD در پژوهش‌های رشد عضله سینه مزیت عملیاتی دارد، زیرا بدون نیاز به تعیین کل سطح مقطع عضله، امکان برآورد دقیق‌تری از وضعیت رشد را فراهم می‌سازد.

 

جبران رشدی عضله سینه پس از تولد

رشد عضله سینه بلافاصله پس از هچ با سرعت بالایی انجام می‌شود؛ چراکه این عضلات در مرحله جنینی به‌طور کامل توسعه نمی‌یابند و رشد سریع پس از تولد، نوعی جبران رشدی محسوب می‌شود. ضخامت سینه نیز با بازده نهایی عضله سینه ارتباط مستقیم دارد و به همین دلیل، در برنامه‌های اصلاح نژادی و ارزیابی‌های اولتراسونوگرافی به‌عنوان شاخصی برای پیش‌بینی عملکرد عضله سینه به‌کار می‌رود (Scheuermann et al., 2003).

به‌طور کلی، توسعه عضله سینه پس از هچ وابسته به رشد طولی و سطحی میوفیبرهاست، و هر عاملی که این روند را تقویت کند، می‌تواند بازده اقتصادی گوشت سینه را افزایش دهد

تفاوت‌های جنسیتی در رشد عضله سینه

در زمینه تفاوت‌های جنسیتی، مرغ‌های نر در سنین بالاتر نسبت به ماده‌ها به حداکثر نرخ رشد (Inflection Point یا IP) در وزن بدن و عضله سینه دست می‌یابند. ماده‌ها برای رسیدن به همان IP نیازمند ضریب بلوغ (B) بالاتری هستند. با این حال، در سنین بالاتر، تجمع چربی در ماده‌ها ممکن است این تفاوت‌ها را پنهان کند (Scheuermann et al., 2003).

تفاوت‌های ژنتیکی و نژادی در رشد عضله سینه

رشد عضله سینه در مرغ‌های گوشتی به‌شدت تحت تأثیر ویژگی‌های ژنتیکی و نژادی قرار دارد. سویه‌های تجاری مختلف ممکن است در پارامترهایی همچون وزن بدن، ابعاد سینه و عملکرد گوشتی تفاوت‌های معناداری نشان دهند. برای تحلیل این تفاوت‌ها، مدل‌های رشد مانند تابع گومپرتز (Gompertz function) به‌طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرند. این مدل‌ها امکان بررسی دقیق نرخ رشد، زمان رسیدن به اوج رشد و سایر پارامترهای فیزیولوژیکی مرتبط با عضله سینه را فراهم می‌کنند (Scheuermann et al, 2003).

 

اثرات رشد ژنتیکی سریع بر ساختار عضله

انتخاب ژنتیکی برای افزایش سرعت رشد، منجر به هیپرتروفی فیبرهای عضلانی می‌شود. با این حال، این رشد اغلب با افزایش متناسب در عروق خونی و بافت همبند همراه نیست. این ناهماهنگی موجب بروز ناهنجاری‌های عضلانی می‌شود که کیفیت ظاهری، فیزیکی و حسی گوشت را تحت تأثیر قرار می‌دهند (Ismail et al., 2017):

• White Striping (WS) : خطوط سفید قابل‌مشاهده در امتداد فیبرهای عضلانی، معمولاً با چربی‌گیری عضله و تخریب فیبر همراه است.
• Wooden Breast (WB) : سفتی، تورم و رنگ‌پریدگی عضله، همراه با فیبروز، نکروز و بازسازی ناقص عضله.
• Spaghetti Meat (SM) : تخریب بافت همبند پری‌میزیال و ایجاد ظاهری رشته‌ای و ناپیوسته در گوشت.

عوامل مولکولی مرتبط با ناهنجاری‌های عضلانی

مطالعات مولکولی (RNA-seq) و پاتوفیزیولوژیکی نشان می‌دهند که عوامل زیر در بروز ناهنجاری‌های عضلانی نقش دارند:

• کاهش تراکم مویرگی و ایجاد هیپوکسی
• افزایش استرس اکسیداتیو
• اختلال در متابولیسم گلوکز
• افزایش تجمع بافت همبند و کاهش کلاژن نوع IV
• فعال‌سازی مسیر استرس شبکه آندوپلاسمی (ER Stress) و آغاز زنجیره‌ای از فرآیندهای پاتولوژیک (Bordignon et al., 2022)

راهکارهای تغذیه‌ای برای کنترل ناهنجاری‌ها

با وجود تلاش‌های اصلاح‌نژادی برای افزایش راندمان سینه، شیوع بالای میوپاتی‌های عضلانی، به‌ویژه در سنین بالا (مثلاً ۹ هفتگی)، چالش بزرگی برای کیفیت نهایی گوشت و سلامت پرنده ایجاد کرده است. در این راستا، استفاده از مداخلات تغذیه‌ای هدفمند توصیه می‌شود، از جمله:

• مدیریت دقیق برنامه‌های خوراک‌دهی
• محدودیت‌های انرژی و پروتئین
• مکمل‌هایی مانند گوانیدینواستیک اسید، سدیم بوتیرات، سلنیوم و ریزجلبک‌ها

این مداخلات همراه با ارزیابی‌های بافت‌شناسی و بیولوژیکی می‌توانند به پیشگیری و کنترل مؤثر این ناهنجاری‌ها کمک کنند (Bordignon et al., 2022) .

کیفیت ظاهری و فیزیکوشیمیایی گوشت مرغ

از دیدگاه مصرف‌کننده، کیفیت گوشت عمدتاً بر اساس ویژگی‌های ظاهری و فیزیکوشیمیایی آن ارزیابی می‌شود. مهم‌ترین شاخص‌های تعیین‌کننده عبارت‌اند از:

• رنگ گوشت
• pH  نهایی
• ظرفیت نگهداری آب (Water Holding Capacity – WHC)
• درصد افت آب در مرحله نگهداری یا بسته‌بندی (Drip Loss – DL)  (Ismail et al., 2017)

ارزیابی رنگ گوشت

برای ارزیابی رنگ گوشت، دو رویکرد اصلی وجود دارد:

• روش‌های دستگاهی:  اندازه‌گیری پارامترهای رنگی بر اساس سیستم CIE شامل L* (روشنی)، a* (قرمزی) و b* (زردی) با استفاده از رنگ‌سنج (Colorimeter). این روش دقت بالایی دارد اما فقط اطلاعاتی از سطحی محدود از نمونه ارائه می‌دهد.
• روش‌های حسی:  ارزیابی بصری توسط پنل‌های آموزش‌دیده یا مصرف‌کنندگان. با وجود پیچیدگی بیشتر، این روش‌ها بهتر بازتاب‌دهنده درک واقعی مصرف‌کننده از رنگ گوشت هستند (Wideman et al., 2016).

 

عوامل مؤثر بر رنگ گوشت طیور

الف) ترکیبات رنگ‌زا “میوگلوبین، هموگلوبین و سیتوکروم c“

رنگ گوشت طیور عمدتاً تحت تأثیر میزان میوگلوبین موجود در عضله است. میوگلوبین، که عامل اصلی ایجاد رنگ قرمز در گوشت محسوب می‌شود، در عضلات با فعالیت بالاتر مانند ران و ساق پا (عضلات تیره) نسبت به عضله سینه (عضله سفید) بیشتر وجود دارد. این تفاوت به نوع و توزیع فیبرهای عضلانی قرمز و سفید در نواحی مختلف بدن مربوط می‌شود (Wideman et al., 2016).

 

ب)  pH نهایی عضله

pH  نهایی، عامل کلیدی در تعیین ظاهر و کیفیت فیزیکی گوشت است. افزایش pH عضله پس از کشتار، منجر به کاهش مقدار L* (شاخص روشنی رنگ) و در نتیجه تیره‌تر شدن ظاهر گوشت می‌شود. همچنین، pH بالا می‌تواند پایداری میکروبی و شیمیایی گوشت را کاهش داده و ماندگاری آن را تحت‌تأثیر قرار دهد (Wideman et al., 2016).

 

ج) تأثیر pH و WHC بر کیفیت گوشت

تغییرات pH پس از کشتار، نرخ گلیکولیز، و ترکیب پروتئین‌های میوفیبریلی، همگی بر ظرفیت نگهداری آب (WHC) و ویژگی‌های بافتی گوشت اثر می‌گذارند. کاهش WHC باعث افزایش Drip Loss (DL)، کاهش آبداری گوشت، و در نهایت افت کیفیت حسی و پذیرش بازار می‌شود (Ismail et al., 2017).

کیفیت حسی و چربی درون‌عضله‌ای

چربی درون‌عضله‌ای (Intramuscular Fat – IMF) یکی از مؤلفه‌های کلیدی در تعیین کیفیت حسی گوشت است، به‌ویژه از نظر طعم، لطافت و آبداری. عضلات با فیبرهای گلیکولیتیک مانند سینه، معمولاً دارای IMF کمتری نسبت به عضلات با فیبرهای اکسیداتیو مانند ران هستند.

علاوه بر مقدار چربی، عوامل زیر در لطافت و پذیرش حسی گوشت نقش دارند:

• طول سارکومر: سارکومرهای بلندتر با لطافت بیشتر گوشت مرتبط‌اند.
• فعالیت آنزیم‌های پروتئولیتیک: موجب تخریب ساختار پروتئینی و نرم‌تر شدن بافت می‌شود.
• ساختار بافت همبند: کاهش میزان یا تغییر در ساختار کلاژن، در بهبود لطافت مؤثر است (Ismail et al., 2017).

ایمنی و ارزش تغذیه‌ای گوشت

ایمنی گوشت عمدتاً تحت تأثیر بار میکروبی، وجود پاتوژن‌های بیماری‌زا، و قابلیت فساد محصول قرار دارد. این عوامل به‌شدت به شرایط پرورش، نحوه کشتار، فرایند سردسازی و بسته‌بندی وابسته‌اند. کنترل دقیق این مراحل برای تضمین ایمنی گوشت ضروری است.

از سوی دیگر، ارزش تغذیه‌ای گوشت طیور به ترکیب آن از نظر پروتئین‌های با کیفیت بالا، اسیدهای چرب ضروری (مانند اسید لینولئیک)، و عناصر معدنی حیاتی مانند آهن، روی، سلنیوم و فسفر بستگی دارد. توازن مناسب این مواد نقش مهمی در تأمین نیازهای تغذیه‌ای مصرف‌کنندگان ایفا می‌کند (Ismail et al., 2017).

عوامل مؤثر بر کیفیت نهایی گوشت طیور

الف) سن کشتار

پرندگان جوان‌تر دارای فیبرهای عضلانی کوچک‌تر، شبکه مویرگی کمتر توسعه‌یافته و بافت همبند ضعیف‌تری هستند. این ویژگی‌ها موجب لطافت بیشتر گوشت می‌شوند اما WHC کمتری دارند. با افزایش سن پرنده، میزان میوگلوبین عضله افزایش یافته و رنگ گوشت تیره‌تر می‌شود (Ismail et al., 2017).

ب) نژاد و سرعت رشد

سویه‌های سریع‌الرشد معمولاً رنگ روشن‌تری در گوشت دارند، در حالی که سویه‌های کندرشد به‌دلیل محتوای میوگلوبین بالاتر، رنگ تیره‌تری نشان می‌دهند. البته نتایج در این زمینه قطعی نیستند و به ژنتیک و تغذیه نیز بستگی دارد (Wideman et al., 2016).

ج) جنسیت

مرغ‌های نر معمولاً وزن بدن و سینه بیشتری دارند و دیرتر به نقطه اوج رشد (IP) می‌رسند. آن‌ها همچنین دارای تراکم بالاتری از میوفیبرها هستند. در مقابل، ماده‌ها زودتر به بلوغ می‌رسند و تمایل بیشتری به ذخیره چربی در عضله دارند (Scheuermann et al, 2003) .

 

د) تغذیه

کیفیت مواد مغذی، نسبت انرژی به پروتئین، و استفاده از افزودنی‌ها مانند اسیدهای آمینه متعادل، آنتی‌اکسیدان‌ها، کراتین و بتائین تأثیر زیادی بر رشد عضله، ساختار بافت، و کیفیت نهایی گوشت دارند.

منابع خوراک دام و طیور کدام ها هستند؟

نوع جیره نیز رنگ گوشت را تغییر می‌دهد:

• جیره‌های مبتنی بر گندم → گوشت روشن‌تر
• جیره‌های حاوی ذرت یا میلو → رنگ زرد یا تیره‌تر

افزودنی‌هایی مانند ایزوفلاون‌های سویا و ویتامین E نیز با خاصیت آنتی‌اکسیدانی، بر شاخص‌های رنگی L, a و b تأثیر می‌گذارند (Wideman et al., 2016) .

بررسی عوامل ضدتغذیه ای خوراک دام و طیور

هـ) شرایط پرورش و مدیریت محیطی

تراکم گله، تهویه ناکافی، تنش گرمایی، نوردهی نامناسب و استرس از عوامل مخرب در کیفیت عضله هستند. این شرایط می‌توانند موجب افزایش بروز ناهنجاری‌های بافتی و کاهش کیفیت حسی، تغذیه‌ای و ایمنی محصول شوند (Ismail et al., 2017) .

روش‌های پرورش جایگزین

روش‌های ارگانیک ممکن است بر ویژگی‌هایی مانند تیرگی یا زردی رنگ گوشت تأثیر بگذارند، اما این اثرات به‌شدت وابسته به اقلیم، نژاد و نوع جیره غذایی هستند. تاکنون نتایج مطالعات در این زمینه قطعی نیستند و نیاز به بررسی‌های بیشتر دارند (Wideman et al., 2016) .

 

 اثر تنش‌های محیطی خاص بر کیفیت گوشت

۱. تنش گرمایی (Heat Stress)

دمای بالای محیط یکی از اصلی‌ترین چالش‌های تولید صنعتی مرغ گوشتی در اقلیم‌های گرم است. قرار گرفتن پرندگان در شرایط گرمایی منجر به کاهش مصرف خوراک، افت رشد، و افزایش تخریب ساختار عضلانی می‌شود. این وضعیت می‌تواند کیفیت فیزیکی و تغذیه‌ای گوشت را به‌طور قابل‌توجهی کاهش دهد (Abdel et al., 2019).

تنش گرمایی در طیور و راه کارهای عملی برای آن

۲. آمونیاک و کیفیت هوا

گاز آمونیاک حاصل از تجزیه فضولات طیور، در صورت عدم تهویه مناسب، می‌تواند تجمع یابد و تأثیرات منفی متعددی بر سلامت پرنده و کیفیت لاشه ایجاد کند. تماس طولانی‌مدت با آمونیاک باعث آسیب به سیستم تنفسی و ایمنی پرنده، افت رشد، و کاهش کیفیت گوشت از نظر رنگ، آبداری و لطافت می‌شود (Abdel et al., 2019).

۳. آلودگی هوا و پیامدهای ایمنی

ترکیب گازهای مضر مانند آمونیاک و بوی فضولات باعث افزایش استرس اکسیداتیو و ضعف عملکرد ایمنی در مرغ‌ها می‌شود. این وضعیت آن‌ها را مستعد بیماری کرده و در نهایت، موجب افت کیفیت گوشت از جنبه‌های فیزیکی، شیمیایی و ایمنی می‌گردد (Abdel et al., 2019).

 راهکارهای تغذیه‌ای برای مقابله با تنش‌های محیطی

استفاده از برنامه‌های تغذیه‌ای هدفمند می‌تواند نقش مهمی در کاهش اثرات مخرب تنش‌های محیطی داشته باشد. افزودن ترکیباتی مانند:

• اسیدیفایرها (کاهش‌دهنده pH و تعدیل‌کننده محیط روده)
• آنتی‌اکسیدان‌ها (مانند ویتامین E و سلنیوم)
• افزودنی‌های محرک سیستم ایمنی یا جبران‌کننده استرس حرارتی

می‌تواند موجب بهبود رشد، ارتقای وضعیت ایمنی، و حفظ کیفیت ساختاری و تغذیه‌ای گوشت در شرایط پرورشی چالش‌برانگیز شود (Abdel et al., 2019).

 

نقش اسیدیفایرها در بهبود کیفیت گوشت طیور

اسیدی‌کننده‌ها (Acidifiers) از جمله افزودنی‌های مهم تغذیه‌ای در جیره جوجه‌های گوشتی به شمار می‌آیند. این ترکیبات عمدتاً شامل اسیدهای آلی مانند اسید لاکتیک، فرمیک و پروپیونیک هستند که با کاهش pH دستگاه گوارش، باعث مهار باکتری‌های بیماری‌زا و تقویت میکروفلور مفید می‌شوند. از نتایج این تغییرات، می‌توان به بهبود سلامت روده، افزایش بهره‌وری از مواد مغذی، و در نهایت ارتقای رشد عضلات اشاره کرد (Gao et al., 2021).

 

بهبود کیفیت گوشت از طریق اسیدیفایرها

مطالعات نشان داده‌اند که اسیدیفایرها می‌توانند ویژگی‌های کیفی گوشت از جمله تردی، رنگ، آبداری و ظرفیت نگهداری آب (WHC) را به‌طور غیرمستقیم بهبود دهند. این اثرات به‌ویژه از طریق مکانیسم‌های زیر حاصل می‌شود:

• افزایش ظرفیت آنتی‌اکسیدانی عضله
• ارتقای متابولیسم و وضعیت بیوشیمیایی عضله پیش از کشتار
• کاهش نیروی برشی عضله سینه و ران و در نتیجه افزایش تردی گوشت

ویژگی های یک اسیدیفایر خوب + فیلم آموزشی

اسید لاکتیک تجمع‌یافته پس از ذبح، با کاهش pH، فرآیندهای پروتئولیتیک را فعال کرده و موجب تجزیه پروتئین‌ها و بهبود نگهداری آب در بافت عضله می‌شود. در نتیجه، کیفیت نهایی گوشت از منظر حسی و فیزیکی ارتقا می‌یابد (Gao et al., 2021).

 

ارتباط اسیدیفایرها با تغییرات بیوشیمیایی پس از مرگ

پس از ذبح، قطع اکسیژن‌رسانی باعث می‌شود که متابولیسم عضله به مسیر بی‌هوازی تغییر یابد. این فرآیند منجر به:

• تولید اسید لاکتیک
• افت تدریجی pH عضله
• فعال‌سازی مسیرهای تجزیه پروتئین
• افزایش افت آب (Drip Loss – DL)
• کاهش ظرفیت نگهداری آب (WHC)
• تغییر در رنگ گوشت و بروز جمود نعشی

نقش اسیدیفایرها در این مرحله آن است که با تنظیم وضعیت متابولیکی عضله پیش از کشتار و بهبود تعادل اسید–باز، می‌توانند بر توزیع و نگهداری آب در عضله اثر مثبت گذاشته و از کاهش کیفیت گوشت جلوگیری کنند (Gao et al., 2021).

 

مایواتر (Myowater) و نقش آن در کیفیت گوشت

کیفیت گوشت به‌شدت تحت تأثیر میزان، توزیع و تحرک آب درون عضله (مایواتر) است. بخش عمده‌ای از آب گوشت درون فیبرهای عضلانی قرار دارد و در صورت برش عضله، بخشی از این آب همراه با پروتئین و آنزیم‌ها به‌صورت “چکه” (Drip) خارج می‌شود.

میزان بالای چکه نه‌تنها به افت وزن و سود اقتصادی منجر می‌شود، بلکه زمینه‌ای برای رشد باکتری‌های مضر فراهم می‌آورد که از نظر ایمنی غذایی نیز حائز اهمیت است. بنابراین، افزایش WHC و کاهش DL و CL از شاخص‌های کلیدی بهبود کیفیت گوشت محسوب می‌شوند (Gao et al., 2021).

 

نقش اسیدیفایرها در بهبود کیفیت گوشت طیور

اثر اسیدیفایرها بر عملکرد رشد و سلامت روده

اسیدی‌کننده‌ها شامل اسیدهای آلی مانند لاکتیک، فرمیک و پروپیونیک هستند که با کاهش pH دستگاه گوارش، از رشد باکتری‌های بیماری‌زا جلوگیری و میکروفلور مفید را تقویت می‌کنند. این فرآیند منجر به بهبود سلامت روده، جذب بهتر مواد مغذی، و رشد مطلوب عضلات می‌شود (Gao et al., 2021).

 

بهبود ویژگی‌های فیزیکی گوشت

اسیدیفایرها با تأثیر بر متابولیسم پیش از کشتار و تنظیم تعادل اسید-باز، بر ویژگی‌های فیزیکی گوشت اثر مثبتی دارند:

• افزایش ظرفیت آنتی‌اکسیدانی عضله
• بهبود رنگ، تردی، آبداری و ظرفیت نگهداری آب (WHC)
• کاهش نیروی برشی عضله و افزایش لطافت

پس از ذبح، تجمع اسید لاکتیک و افت pH منجر به فعال‌سازی آنزیم‌های پروتئولیتیک و افزایش WHC می‌شود، که کیفیت نهایی گوشت را ارتقا می‌دهد (Gao et al., 2021).

فرآیندهای بیوشیمیایی پس از کشتار و نقش اسیدیفایرها

پس از مرگ، عضله وارد فاز بی‌هوازی شده و تولید اسید لاکتیک باعث کاهش pH می‌شود. این تغییرات، فرآیندهای زیر را در پی دارد:

• فعال شدن آنزیم‌های تجزیه‌کننده پروتئین
• افزایش افت آب (Drip Loss – DL)
• کاهش ظرفیت نگهداری آب (WHC)
• بروز تغییرات رنگ و آغاز جمود نعشی

اسیدیفایرها می‌توانند با بهبود وضعیت متابولیکی عضله پیش از کشتار، از کاهش کیفیت گوشت جلوگیری کرده و شرایط را برای حفظ ساختار پروتئینی و آب بافت مهیا سازند (Gao et al., 2021).

مایواتر (Myowater) و اهمیت آن در کیفیت گوشت

کیفیت گوشت به میزان، توزیع و پایداری آب درون عضله وابسته است. بخش زیادی از آب گوشت در فیبرهای عضلانی نگهداری می‌شود، اما هنگام برش عضله، بخشی از این آب به همراه پروتئین و آنزیم‌ها به صورت “Drip” خارج می‌شود.

• میزان بالای Drip Loss منجر به افت وزن محصول، کاهش درآمد، و افزایش بار میکروبی می‌شود.
• افزایش WHC و کاهش DL و CL (Cooking Loss) از مهم‌ترین شاخص‌های بهبود کیفیت گوشت هستند (Gao et al., 2021) .

 

شواهد اقتصادی و کاربردی

اثر اقتصادی اسیدیفایرها در بهبود کیفیت گوشت

مطابق مطالعه Gao و همکاران (2021)، افزودن اسیدهای آلی به جیره طیور منجر به:

• افزایش مصرف آب
• کاهش وزن تلف‌شده طی حمل و نقل تا کشتار
• بهبود پارامترهایی مانند رنگ، pH، رطوبت و WHC
• کاهش افت آب (DL) و افت پخت (CL)

افزون بر این، گزارش شده است که هر ۱ دلار سرمایه‌گذاری در اسیدیفایر می‌تواند بازگشتی معادل ۱۶ دلار برای تولیدکننده داشته باشد.

نقش سین‌بیوتیک‌ها در بهبود کیفیت گوشت طیور

سین‌بیوتیک‌ها، ترکیبی هم‌افزا از پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها هستند که از طریق بهبود تعادل میکروبی روده، موجب افزایش عملکرد رشد، بهبود سلامت عمومی و ارتقای کیفیت گوشت می‌شوند (Stasiak et al., 2021).

سین بیوتیک چیست؟ بررسی نقش سین بیوتیک در جیره طیور

اثرات ساختاری و ترکیبی سین بیوتیک:

1. افزایش تراکم فیبرهای عضلانی: مصرف سین‌بیوتیک‌ها باعث افزایش تعداد میوفیبرها در عضله سینه و بهبود تردی گوشت می‌شود.
2. بهبود ترکیب اسیدهای چرب و افزایش IMF : برخی مطالعات افزایش چربی درون‌عضله‌ای (IMF) را گزارش داده‌اند که موجب بهبود طعم و آبداری گوشت می‌شود، اگرچه نتایج متناقض نیز وجود دارد.
3. افزایش جذب مواد مغذی و رشد عضلات: سین‌بیوتیک‌ها با ارتقای وضعیت گوارشی و ایمنی، رشد عضلات سینه و ران را تقویت می‌کنند (Abdel et al., 2019).

اثرات جانبی و ایمنی سین بیوتیک:

• کاهش غلظت آمونیاک در بستر
• بهبود کیفیت هوا و سلامت عمومی پرنده
• پیشگیری از استقرار باکتری‌های بیماری‌زا در روده (Park et al., 2016)

یافته‌های کاربردی از سین بیوتیک:

مطالعه Abdel و همکاران (2019) نشان داد:

• افزایش رشد عضلات سینه و ران
• کاهش چربی شکمی
• بهبود ویژگی‌های فیزیکی گوشت مانند رنگ، بافت و آبداری

 

نقش توکسین‌بایندرها در حفظ رشد عضله و کیفیت گوشت

مایکوتوکسین‌ها مانند آفلاتوکسین، زیرالنون و تریکوتسین‌ها می‌توانند موجب:

• کاهش اشتها و جذب مواد مغذی
• استرس اکسیداتیو و آسیب ساختار عضلانی شوند. استفاده از توکسین‌بایندرهایی نظیر HSCAS، بنتونیت و ترکیبات آلی باعث:
• بهبود وزن بدن
• ارتقای سلامت روده
• افزایش رشد عضله سینه
• کاهش افت عملکرد ناشی از سموم قارچی می‌گردد.

نقش افزودنی ها در بهبود کیفیت گوشت و تخم مرغ

 

مواد معدنی کیلاته و رشد عضله

مواد معدنی در فرم کلات‌شده، مانند روی، مس و منگنز، به‌دلیل زیست فراهمی بالا در سنتز آنزیم‌ها و کوآنزیم‌ها، حفظ ساختار طبیعی عضلات، عملکرد آنتی‌اکسیدانی موثر هستند. مصرف مکمل‌های کلاتی باعث بهبود رشد، ارتقاء کیفیت گوشت و کاهش ناهنجاری‌های عضلانی می‌شود.

مواد معدنی کیلاته و نقش آن در مرغ های تخمگذار + فیلم آموزشی

نتیجه‌گیری

بهینه‌سازی رشد عضلات سینه در جوجه‌های گوشتی نیازمند یک استراتژی تغذیه‌ای جامع است. استفاده ترکیبی از افزودنی‌های زیر، می‌تواند عملکرد پرنده و کیفیت لاشه را ارتقاء دهد:

• اسیدیفایرها (A-CID, A-CID Plus) : بهبود گوارش و تعادل اسید-باز
• سین‌بیوتیک‌ها (A-Pro Plus) : بهبود میکروبیوتای روده، جذب بهتر و کاهش استرس اکسیداتیو
• توکسین‌بایندرها (A-Guard Economic, A-Guard, A-Guard Plus) : حفاظت در برابر سموم قارچی
• مواد معدنی کلات‌شده (A-Shell) :حمایت از عملکرد آنزیمی و توسعه فیبر عضلانی

این رویکرد یکپارچه می‌تواند سلامت و رشد عضلات را بهبود داده، کیفیت نهایی گوشت را ارتقاء بخشیده و بازده اقتصادی سیستم‌های پرورشی را به‌طور قابل‌توجهی افزایش دهد.

Scheuermann, G. N., et al. “Breast muscle development in commercial broiler chickens.” Poultry Science 82.10 (2003): 1648-1658.

Bordignon, Francesco, et al. “Factors affecting breast myopathies in broiler chickens and quality of defective meat: a meta-analysis.” Frontiers in Physiology 13 (2022): 933235.

Stasiak, Karolina, Anna Slawinska, and Joanna Bogucka. “Effects of probiotics, prebiotics and synbiotics injected in ovo on the microstructure of the breast muscle in different chicken genotypes.” Animals 11.10 (2021): 2944.

Abdel-Wareth, Ahmed AA, et al. “Synbiotic as eco-friendly feed additive in diets of chickens under hot climatic conditions.” Poultry Science 98.10 (2019): 4575-4583.

Ismail, Ishamri, and Seon-Tea Joo. “Poultry meat quality in relation to muscle growth and muscle fiber characteristics.” Korean journal for food science of animal resources 37.6 (2017): 873

Scheuermann, G. N., et al. “Breast muscle development in commercial broiler chickens.” Poultry Science 82.10 (2003): 1648-1658.

Wideman, N., C. A. O’bryan, and P. G. Crandall. “Factors affecting poultry meat colour and consumer preferences-A review.” World’s Poultry Science Journal 72.2 (2016): 353-366.